Imitação de Carne de Caranguejo

---

Antecedentes

A imitação de carne de caranguejo é um produto do mar feito pela mistura de peixes processados, conhecidos como surimi, com vários ingredientes texturizantes, aromatizantes e corantes. Inventada pela primeira vez em meados dos anos 1970, a imitação de carne de caranguejo se tornou um alimento popular nos Estados Unidos, com vendas anuais de mais de US $ 250 milhões.

Surimi é o ingrediente principal usado para criar carne de caranguejo de imitação. É principalmente composto por proteínas miofibrilares de peixes. Essas proteínas são responsáveis ​​pela característica quintessencial do surimi que torna possível a fabricação de imitações de carne de caranguejo, ou seja, a capacidade de formar um gel resistente. O gel pode ser moldado e cortado em tiras finas que, quando enroladas juntas, imitam a textura da verdadeira carne de caranguejo.

Embora a imitação de carne de caranguejo tenha sido introduzida nos Estados Unidos no início dos anos 1980, os japoneses vêm usando produtos à base de surimi há mais de 800 anos. Tradicionalmente chamado de kamaboko, o primeiro procedimento de fabricação de surimi registrado foi encontrado em um livro de receitas japonês escrito em 1528. Produção comercial de kamaboko Os produtos começaram em pequena escala no século XIX. No entanto, a fabricação moderna não começou até o século XX, quando métodos eficientes de pesca a granel foram desenvolvidos.

A tecnologia básica de fabricação que é usada hoje foi desenvolvida principalmente no Japão entre 1945 e 1960. Durante esse tempo, os cientistas desenvolveram técnicas que tornaram possível a produção de surimi em grande escala. Por exemplo, métodos melhores de preservação foram desenvolvidos e, conseqüentemente, a vida útil dos produtos de surimi foi estendida. Além disso, a ciência por trás das propriedades de formação de gel das proteínas miofibrilares foi elaborada e muitos fatores que contribuíram para sua textura foram descobertos.

Um dos maiores problemas com o surimi era que, ao ser congelado, perdia suas propriedades de formação de gel. Enquanto os cientistas investigavam esse problema, eles descobriram que a incorporação de materiais crioprotetores, como sacarose e sorbitol, protegia o surimi da degradação durante o congelamento. Isso era importante porque permitia que os fabricantes de imitações de carne de caranguejo usassem o surimi, produzido dias antes. Esse desenvolvimento em meados dos anos 1960 resultou em um tremendo crescimento da indústria de frutos do mar à base de surimi.

O processo de fazer carne de caranguejo de imitação de surimi foi inventado independentemente por Y. Sugino e K. Osaki em 1975. A produção inicial deste produto nos Estados Unidos começou em 1983 pela empresa japonesa Yamasa Enterprises. À medida que a popularidade desse produto aumentou, outras empresas também iniciaram a produção e, em 1986, o mercado de imitações de carne de caranguejo era de US $ 250 milhões. Em última análise, as empresas sediadas nos Estados Unidos tiraram participação de mercado de produtos importados e agora exportam carne de caranguejo de imitação para o Japão.

Matérias-primas

Vários ingredientes são misturados para fazer um produto que tem a cor, o sabor e a textura da carne de caranguejo. O surimi usado na fabricação de imitações de carne de caranguejo é mais comumente processado a partir do pollock do Alasca ou do walleye pollock. Em menor grau, o hoki da Nova Zelândia também é usado. Esses peixes são particularmente úteis porque são abundantes, têm pouco sabor e são baratos para processar. Outros peixes que foram usados ​​incluem o verdinho, a corvina, o peixe-lagarto e o lúcio-congro. No entanto, esses peixes atualmente apresentam alguns problemas durante a fabricação do surimi, o que limita seu uso.

Durante a fabricação do surimi, vários ingredientes de processamento são adicionados. Materiais crioprotetores, como açúcar e sorbitol, são adicionados antes do congelamento para evitar a degradação das propriedades de formação de gel do surimi. Esses ingredientes também influenciam o sabor do produto final e ajudam a prolongar sua vida útil.

Enquanto os géis de surimi fornecem estrutura, outros ingredientes são necessários para ajudar a estabilizar e modificar sua textura. Um ingrediente importante é o amido. Melhora a textura e estabiliza a matriz do gel. Isso é particularmente importante para a estabilidade do produto quando é congelado. A quantidade de amido é geralmente cerca de 6% da receita. A clara do ovo também é adicionada ao surimi para melhorar a estrutura do gel. Tem a capacidade de aumentar a força do gel e melhorar sua aparência, tornando o surimi mais brilhante e branco. O óleo vegetal também é usado para melhorar a aparência do surimi e modificar sua textura.

Aromatizante é adicionado ao surimi para torná-lo parecido com o de carne de caranguejo. Esses aromatizantes podem ser naturais ou artificiais, mas normalmente é usada uma mistura de ambos. Os compostos aromatizantes naturais incluem aminoácidos, proteínas e ácidos orgânicos, que são obtidos por meio da extração aquosa de caranguejos comestíveis. Os sabores artificiais podem ser feitos para coincidir com o sabor da carne de caranguejo e são normalmente superiores aos aromatizantes de origem natural. Os compostos aromatizantes artificiais incluem ésteres, cetonas, aminoácidos e outros compostos orgânicos. Além disso, temperos e aromatizantes secundários são adicionados à carne para melhorar o sabor geral. Os ingredientes comuns incluem nucleotídeos, glutamato monossódico, proteínas vegetais e mirin.

A coloração para a carne de caranguejo de imitação é normalmente feita com compostos insolúveis em água, como carmim, caramelo, páprica e extrato de urucum. Combinando esses e outros ingredientes, vários tons de vermelho, laranja e rosa podem ser obtidos. Antes de usar os corantes, eles são misturados em uma pasta de surimi. Isso permite que sejam facilmente aplicados aos feixes de carne de caranguejo de imitação.

O processo de fabricação

Classificação, limpeza e filetagem

• 1 A fabricação da imitação de carne de caranguejo começa com o preparo do peixe que será convertido em surimi. Quando os peixes são capturados em grandes redes, eles devem ser separados manualmente por espécie e limpos. Eles estão mais longe mecanicamente classificado por tamanho para otimizar o rendimento dos filetes. As escamas são removidas principalmente dos peixes após a classificação. O peixe é então transportado para uma máquina de filetagem, que remove a cabeça, a cauda e as vísceras. A seguir, é feita a lavagem com água para remover o excesso de fluidos. Todo esse processo pode ser feito no barco de pesca ou em fábricas em terra.

Preparando surimi

• 2 Os filés de peixe preparados podem ser picados ou desossados ​​mecanicamente e transformados em surimi. Isso é feito com um desossador mecânico, que remove a pele, escamas, nadadeiras e ossos. Esta máquina é composta por uma correia de borracha grossa e um tambor perfurado. Conforme o peixe passa por essa máquina, a correia o pressiona contra o tambor, forçando as partículas de carne macia para o interior do tambor, enquanto deixa as escamas e ossos mais duros do lado de fora. O tambor é girado constantemente e o excesso de material externo é raspado e coletado em uma lixeira.
• 3 O peixe picado é em seguida bem lavado com água em um processo chamado lixiviação. Isso é feito em um grande tanque que é esvaziado e reabastecido com água repetidamente. A lixiviação remove muitos materiais solúveis em água indesejáveis, como gorduras, sais inorgânicos e algumas proteínas. Após o ciclo final de lixiviação, a carne picada é parcialmente desidratada antes de passar para a fase de refino de fabricação.
• 4 As máquinas de refino são compostas por uma tela cilíndrica e um rotor. A carne picada é separada seletivamente com a carne macia e branca na frente da máquina e a carne mais dura e mais dourada na parte de trás. Esta etapa de refinamento remove quaisquer materiais residuais, como pele, ossos e escamas. O picado refinado é enviado para uma prensa de rosca que retira todo o excesso de água.
• 5 Após a desidratação, compostos crioprotetores, como açúcar e sorbitol, são adicionados à carne picada para ajudar a evitar que as proteínas do peixe se quebrem durante o estágio final de congelamento da fabricação. O a etapa final na produção do surimi envolve embalá-lo em sacos de polietileno em blocos de 10 kg (22 libras) e rapidamente congelando-o abaixo de -4 ° F (-20 ° C). O surimi é armazenado nessa temperatura até que esteja pronto para ser usado.

Formando a carne de caranguejo

• 6 O surimi congelado é convertido em imitação de carne de caranguejo por meio de várias etapas. Primeiro, é aquecido a cerca de 25 ° F (-4 ° C) e depois cortado em flocos grossos. Em um processo conhecido como trituração, os flocos de surimi são então misturados em um moedor de tigela de pedra com outros ingredientes da receita de carne de caranguejo. Esses ingredientes incluem amido, sal, carne de caranguejo natural, clara de ovo e sabores. Essa mistura resulta em uma pasta espessa de surimi, que é então transferida para um tanque de retenção.
• 7 A pasta é bombeada do tanque de retenção para o equipamento de formação de folha. Aqui, folhas contínuas de surimi, com cerca de 10 polegadas (25 cm) de largura e 0,05 polegadas (1,2 mm) de espessura, são produzidas. Devido à natureza química da proteína surimi, essas folhas são muito lisas. Depois de formadas, as folhas são enviadas às máquinas para o cozimento inicial. Esse cozimento auxilia na fixação das folhas e na preparação para a operação de corte, que confere à carne o aspecto e a textura de carne de caranguejo.
• 8 O corte é feito por uma máquina composta por dois rolos de aço que cortam a folha de surimi em fios finos de 0,1 pol. (1,5 mm) de largura. Esses fios finos são então amarrados e enrolados em uma corda. Esta corda recebe a cor apropriada, é enrolada e cortada no tamanho desejado. Em seguida, é cozido no vapor, formando um produto que se parece e tem gosto muito parecido com a carne de caranguejo que foi projetado para imitar.

Embalagem

• 9 A imitação de carne de caranguejo é embalada mecanicamente a vácuo em bandejas termoformadas. Isso protege a carne da contaminação e proporciona uma aparência atraente. Alguns plásticos comuns usados ​​para embalagem incluem polietileno, náilon e poliéster. Após a embalagem, a imitação de carne de caranguejo é normalmente pasteurizada em uma panela a vapor. Esta etapa ajuda a prevenir o crescimento bacteriano e aumenta a vida útil.

Controle de qualidade

No fabrico de imitações de carne de caranguejo, são efectuados testes de controlo de qualidade em vários pontos. Por exemplo, as características das matérias-primas recebidas são analisadas. Propriedades específicas como pH, porcentagem de umidade, odor, sabor e aparência são avaliadas. A qualidade do peixe que chega também é verificada. O mais importante é o teste de ranço.

A qualidade do surimi também é examinada por meio de testes de várias características. A composição química é testada usando métodos de laboratório. Coisas como teor de proteína, umidade e teor de lipídios são verificados. Além disso, a avaliação visual da cor e textura do surimi dá uma indicação de qualidade, assim como um teste de pH. Como a capacidade de formação de gel do surimi é fundamental para seu uso na imitação de carne de caranguejo, vários testes são executados para garantir que ele atenda aos padrões mínimos antes de ser usado. Finalmente, a carne de caranguejo de imitação é suscetível ao ataque microbiano. Portanto, os fabricantes testam rotineiramente se seus produtos estão contaminados.

Subprodutos / resíduos

A água que sobra da fabricação do surimi é caracterizada como água residual. É composto de muitas substâncias solúveis em água, gorduras e partículas suspensas. As regulamentações ambientais exigem que os fabricantes tratem essa água antes de devolvê-la ao meio ambiente. Isso é feito usando coisas como filtros, centrífugas e tratamentos químicos.

O Futuro

Desenvolvimentos futuros na indústria de imitação de carne de caranguejo provavelmente serão encontrados em algumas áreas-chave. Uma importante área de pesquisa tem se concentrado no desenvolvimento de surimi a partir de diferentes tipos de peixes. Isso incluiria peixes que atualmente têm baixo valor econômico e são bastante abundantes. Muitos desses novos peixes têm mais gordura e uma química corporal diferente dos peixes usados ​​atualmente, então o desafio será melhorar o surimi que pode ser feito com eles. Na área de manufatura, um processo mais contínuo está sendo desenvolvido. Esses processos resultam em melhores rendimentos de surimi. Além disso, as preocupações ambientais levarão a novas tecnologias que irão minimizar a quantidade de resíduos envolvidos na fabricação. Por fim, serão desenvolvidas novas receitas de carne de caranguejo com o objetivo de melhorar o valor nutricional do produto.