Tofu

História

O tofu é um alimento altamente versátil e nutritivo feito de coalhada de soja. Embora a palavra "tofu" seja japonesa, a comida parece ter se originado na China antiga, onde o termo em mandarim é "doufu". A criação do tofu é geralmente atribuída ao governante Liu An de Huai-nan durante o segundo século a.C. A criação do tofu provavelmente foi acidental. Embora a soja não seja tecnicamente um grão, os chineses a consideravam um de seus Cinco Grãos Sagrados essenciais, junto com o arroz, o trigo, a cevada e o milheto. É provável que Liu An preparasse a soja da mesma forma que os grãos:secando, amassando e fervendo. A adição de sal do mar não teria apenas temperado o purê, mas também atuado como agente solidificador, formando coalhada. Outra teoria sugere que o processo de coalhada foi simplesmente importado de regiões vizinhas. Apesar de tudo, a soja parece ter sido processada em tofu no segundo século a.C. usando um precipitado de água do mar para solidificar o tofu, um processo ainda usado por muitos fabricantes.

De acordo com o texto antigo, a soja era cultivada no norte da China pelo menos já no século 15 a.C. , durante o período Chang. Uma enciclopédia chinesa de agricultura do século VI, a primeira de seu tipo, cita que o explorador Choken trouxe soja para a China de suas expedições à Grécia, Roma e Índia. No entanto, segundo a lenda, a planta da soja foi cultivada séculos antes. Em 2838 A.C. , o imperador Sheng-nung escreveu um tratado sobre as plantas que descreve a planta da soja em detalhes. Especialistas agrícolas chineses em 2207 a.C. também escreveu sobre o cultivo da soja. Claramente, a soja foi uma cultura básica importante na China por algum tempo. A soja também foi reconhecida por suas propriedades regenerativas:as raízes da soja contêm nódulos, que liberam nitrogênio e, assim, enriquecem o solo. Essa importante qualidade deixou sua marca no antigo ideograma da soja "su", que continha pequenas linhas para simbolizar as raízes.

Durante o século VIII, missionários budistas chineses introduziram a planta de soja no Japão e na Coréia, embora ela possa ter sido usada lá muito antes. Os monges budistas acreditavam que uma dieta vegetariana era mais saudável para o espírito, então eles defenderam comer o tofu rico em proteínas como uma alternativa à carne. Primeiro, as classes altas do Japão adotaram o tofu em suas dietas e, por volta de 1400, durante o período Muromachi, o tofu era popular entre todas as classes no Japão.

Até a Segunda Guerra Mundial, a maioria do tofu japonês e chinês era feito em pequenas lojas familiares, cada uma delas usando os mesmos ingredientes, métodos e ferramentas. Na década de 1960, o Instituto Japonês de Pesquisa de Alimentos fez recomendações para modernizar e padronizar a produção de tofu em todo o país. Suas sugestões incluíam o uso de sulfato de cálcio como agente espessante, em vez do precipitado natural da água do mar, nigari. Eles também recomendaram o uso de panelas de pressão para acelerar o processo. Prensas hidráulicas e centrífugas substituíram as prensas de alavanca manuais e prensas de parafuso giradas à mão. Moinhos de alta velocidade e caixas de alumínio substituíram as caixas de madeira originais. Apesar das melhorias na eficiência e produtividade, muitos acreditavam que os novos métodos comprometiam o sabor do tofu. Os fabricantes tradicionalistas ainda retêm muito da produção de tofu ao estilo antigo.

Os ingredientes para fazer tofu são poucos. Eles incluem o leite de soja, água e agentes coagulantes. O moderno processo de fabricação do tofu é em grande parte uma versão automatizada do método manual tradicional.

Nos EUA, os americanos não adotaram prontamente a soja em sua dieta. Eles estavam disponíveis em meados de 1700 e popularizados por imigrantes chineses que viajavam para a Califórnia durante a corrida do ouro em meados de 1800. Como os imigrantes chineses posteriormente viajaram para outras partes do país, eles espalharam a receita do tofu. A demanda por tofu e outros alimentos asiáticos também aumentou após a Segunda Guerra Mundial, com o retorno de militares da Ásia, alguns com cônjuges asiáticos. Por volta de 1900, a soja era cultivada como cultura comercial - principalmente para regenerar o solo durante a rotação de culturas - como ração animal e para produzir óleo e resíduos de torta de óleo para fins de manufatura. Na década de 1950, os EUA rivalizavam com a Ásia na produção de soja. Quarenta anos depois, os EUA se tornariam o maior produtor de soja do mundo, fornecendo cerca de dois terços do abastecimento global.

Durante a década de 1970, com a crescente popularidade de alimentos étnicos nos EUA, os principais mantimentos começaram a oferecer produtos como o tofu. Ao mesmo tempo, o preço da carne disparou, e o tofu finalmente se popularizou como um substituto popular para a carne, já que o tofu é rico em proteínas e pobre em gordura saturada. A crescente consciência da população dos EUA sobre a saúde também contribuiu para a popularidade do tofu. Vinte anos depois, a indústria do tofu cresceu para mais de 4 milhões de libras.

Tofu é usado de várias maneiras:como um substituto de carne, um aditivo para entradas, uma base de sobremesa, e uma base líquida para molhos, molhos e batidos saudáveis.

A Soja

A soja é perfeitamente equilibrada nas principais categorias de alimentos de proteína, gordura e carboidratos, bem como em vitaminas e minerais. A soja também contém uma quantidade e combinação ideais de aminoácidos necessários para a assimilação dos nutrientes pelo corpo humano.

O nome científico da soja é Glycine max, e faz parte da família botânica Leguminosae. A planta de soja tem um caule ligeiramente lenhoso e atinge uma altura de 30-36 polegadas (76-91 cm). Toda a planta é coberta por pêlos esverdeados. As folhas crescem em grupos de três e caem à medida que os grãos amadurecem. A planta da soja produz flores papilionáceas (em forma de borboleta) que são brancas, vermelhas ou roxas. As vagens crescem de 1-2 polegadas (2,5-5 cm) de comprimento, cada uma contendo duas ou três sementes, que se transformam em soja. As sementes de soja são redondas ou ovais e têm tamanho semelhante ao das ervilhas. Sua cor é geralmente amarela, mas também podem ser verdes, roxas, marrons ou uma mistura de cores. A soja é uma leguminosa, ou seja, a planta tem uma relação simbiótica com a bactéria, chamada de rizóbio, que emite nitrogênio por meio de nódulos nas raízes da soja.

A planta da soja pode crescer até 52 graus de latitude ao norte, embora seja, na verdade, uma planta subtropical. Cada clima exige pequenas alterações para o cultivo da soja, mas em geral o feijão é semeado em meados de maio com maquinário pesado. À medida que os grãos amadurecem, as folhas da soja caem. Após o curto período de crescimento de 15 semanas, apenas os caules e as vagens permanecem. As plantas são colhidas mecanicamente.

O processo de fabricação

Os ingredientes para fazer tofu são poucos. Eles incluem o leite de soja, água e agentes coagulantes. O moderno processo de fabricação do tofu é em grande parte uma versão automatizada do método tradicional, e muitos dos equipamentos modernos são feitos no Japão. Enquanto um fabricante de tofu individual pode trabalhar com 20 galões (76 1) de feijão por vez, uma instalação de processamento contemporânea pode produzir cerca de 3,5 toneladas de tofu por dia, usando 5,7 toneladas de soja.

O primeiro passo para fazer o tofu é embeber a soja e extrair o leite. Um coagulante é adicionado para coalhar o leite. Tradicionalmente, o coagulante usado é nigari, que é um precipitado de água do mar rico em minerais como cloretos de magnésio e cálcio. Mas os fabricantes modernos usam sulfato de cálcio ou cloreto de magnésio. A coalhada de soja é então processada em tofu na forma desejada, principalmente em blocos semelhantes a creme. Uma variedade de texturas pode ser produzida, dependendo do conteúdo de água. O tofu vem em forma macia, firme e extraforte, bem como sedoso ou na forma líquida. Vários sabores de tofu, como Jalapeno e Cheddar, também estão disponíveis.

Molhar o feijão

1 Os grãos secos, que vêm em sacos de 27 kg (60 libras), são embebidos em água por 12 a 14 horas. Os grãos amolecem à medida que absorvem a água e dobram de tamanho.

Processamento da soja

2 Após a imersão, os grãos são amassados com trituradores de pedra japoneses especiais ou outras máquinas de purê e misturados com água até formar uma pasta. A pasta é fervida para neutralizar uma enzima que dificulta a digestão.
3 O leite de soja é extraído em prensa de rolos, separando-o da polpa, que é formada pela casca e pela fibra. Esse processo pode levar cerca de duas horas para ser concluído. A polpa restante pode ser usada para alimentar o estoque vivo.

Solidificando o leite de soja

4 Assim que o soro é extraído, o suco de soja é bombeado para cubas de coalhada. Um agente coagulante é misturado, como sulfato de cálcio, cloreto de magnésio ou nigari. O coagulante altera o pH e coalha o leite de maneira semelhante ao processo de fabricação do queijo cottage. Esta etapa leva cerca de 20 minutos.

Pressionando o tofu

5 Tradicionalmente, a coalhada é prensada com prensas de parafuso giradas à mão ou simples prensas de alavanca. O tofu pode ser prensado em caixas forradas de gaze. Os sistemas modernos usam centrífugas ou prensas hidráulicas. O soro escorre, deixando blocos macios de coalhada prensada. O tofu pode ser produzido em uma variedade de texturas, desde uma textura densa semelhante a um queijo até uma forma mais macia ou líquida.

Cortando o tofu

6 Cortadores automatizados fatiam o bolo de tofu em blocos de 0,45 kg. Os blocos de tofu são lavados em tonéis de água, onde ficam firmes e são armazenados até que estejam prontos para serem processados posteriormente.

Empacotando o tofu

7 O tofu pode ser embalado em blocos embalados ou embalagens térmicas contínuas. Água pode ser adicionada aos pacotes, ou potes, e então eles são lacrados, pesados e datados. Algumas empresas processam o leite de soja diretamente na embalagem.

Pasteurizando o tofu

8 O tofu embalado é pasteurizado a cerca de 180 ° F (82 ° C). A pasteurização estende a vida útil do tofu para cerca de 30 dias. O tofu é então resfriado em água até que esteja pronto para ser colocado em caixas e enviado aos distribuidores. O tofu deve ser refrigerado abaixo de 7 ° C (45 ° F) para mantê-lo fresco.

Controle de qualidade

Durante a década de 1970, quando o tofu ainda era um produto incipiente nos EUA, havia poucas diretrizes regulando a indústria do tofu. Portanto, os fabricantes de tofu seguiram as diretrizes estabelecidas para processadores de carne e laticínios. Uma das primeiras reclamações sobre o tofu nos Estados Unidos era que ele tinha um gosto insípido, muito grudento e adstringente. Mas a engenharia genética melhorou muito o sabor da soja usada na fabricação do tofu. Os pesquisadores descobriram que a enzima lipoxigenase causa o sabor estranho e eles foram capazes de criar soja com um menor teor de lipoxigenase. Outro método é neutralizar o sabor indesejável adicionando sabores ao tofu.

O Futuro

A tecnologia continuará a melhorar o sabor e a textura do tofu. Dezenas de novos produtos de tofu entram no mercado a cada ano e expandiram esse segmento para mais de US $ 100 milhões na década de 1990. A demanda por produtos alimentícios à base de soja provavelmente continuará a aumentar, à medida que pesquisas médicas revelam os benefícios à saúde associados ao consumo de soja, ou seja, a prevenção e o tratamento de doenças cardíacas e câncer.

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