Pão sírio

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Antecedentes

Quase todas as civilizações fazem algum tipo de pão. Pessoas pré-históricas de 10.000 anos atrás assavam pão. Os residentes da Mesopotâmia, onde hoje é o Iraque, eram conhecidos por usar pedras para moer grãos aos quais adicionavam água e depois cozinhavam em fogo aberto.

Escavações em antigas cidades egípcias mostram que eles cultivavam trigo e cevada e os usavam para assar pães achatados. Acredita-se que os egípcios descobriram pão fermentado ou fermentado acidentalmente, quando uma mistura de grãos e água foi deixada em um lugar quente, liberando o fermento natural e produzindo uma massa estufada.

Antes de desenvolver um processo para fazer o fermento, os padeiros costumavam separar um pedaço de massa não cozida de cada lote. No momento em que o próximo lote foi feito, a massa reservada tinha azedado, ou fermentado, por leveduras transportadas pelo ar. Em seguida, era misturado com massa fresca para fazer crescer. Em 1665, um padeiro empreendedor pensou em adicionar fermento de cerveja à sua massa reservada.

No início, o grão era moído manualmente, esfregando-o entre duas pedras. Então, um processo mecânico foi inventado, no qual uma pedra movida pelo gado girava em cima de uma pedra inferior, perpendicular e estacionária. Com o tempo, o gado foi substituído por moinhos de água ou moinhos de vento. No final do século XVIII, um moleiro suíço inventou um mecanismo de rolo de aço que simplificou muito o processo de moagem.

As padarias comerciais surgiram pela primeira vez na Idade Média, quando cidades e vilas foram estabelecidas. Além de assar pão para vender, essas padarias reservavam um tempo para quem ainda quisesse fazer a própria massa e depois assá-la nos fornos comerciais. Eram grandes fornos de tijolos aquecidos por lenha ou carvão. Os pães eram movidos para dentro e para fora dos fornos com uma pá de madeira de cabo longo chamada casca.

Podem ter sido os beduínos os primeiros a fazer pão sírio. Depois de um longo dia ao sol, atravessando o deserto, eles montaram acampamento e prepararam um descanso modesto. Os grãos em pó eram misturados com água para fazer uma massa que se transformava em pães redondos e achatados. Os pães foram colocados no fundo do recipiente de mistura e cozidos em fogo aberto. Este pão servia tanto como utensílio, como também como alimento.

Em remotas aldeias árabes, o pão ainda é assado em fogões de quintal. Algumas comunidades árabes e israelenses têm fornos comunitários ou padarias que reservam horários especiais para as famílias trazerem seus pães caseiros.

Quando os imigrantes do Oriente Médio começaram a se mudar para os Estados Unidos em grande número na década de 1970, eles apresentaram aos americanos sua culinária. O pão sírio tornou-se uma escolha popular de pão, especialmente porque a ausência de gordura vegetal e as pequenas quantidades de açúcar o tornam um alimento com baixo teor de gordura. Na década de 1990, o mercado de atacado de pão sírio estava perto de US $ 80 milhões em vendas anuais. A maior parte da pita é assada em padarias especializadas no leste, oeste e meio-oeste. Os pitas comerciais são tipicamente assados ​​com farinha de trigo integral não branqueada ou farinha de trigo integral. Eles variam em tamanho de 4-10 pol. (10,16-25,4 cm) de diâmetro.

Matérias-primas

O pão sírio é feito com farinha de grãos, água, sal e fermento de padeiro. O grão colhido é O pão sírio é feito pela mistura de quantidades pré-medidas de farinha, sal, água e fermento. Depois de amassada, a massa passa por uma extrusora que transforma a massa em porções do tamanho de uma bola de tênis. Em seguida, as bolas de massa podem descansar e crescer em um processo chamado revisão. As bolas de massa passam sob uma série de rolos que pressionam a massa em círculos do tamanho desejado. A massa achatada é então passada sob os pré-cortados que criam pedaços circulares. moído de acordo com o tipo de pão que está sendo feito. Os grãos são compostos de três partes:farelo (a camada externa dura), o germe (o componente reprodutivo) e o endosperma (o núcleo interno mole). A farinha de trigo integral é feita da moagem das três partes. A farinha branca é feita exclusivamente a partir do endosperma. Como o farelo e o germe ricos em nutrientes foram removidos no processamento da farinha branca, vitaminas e minerais são frequentemente adicionados. Os moinhos de grãos moem a farinha e a vendem a granel para padarias comerciais. As padarias armazenam a farinha em silos a granel de 100.000 lb (45.400 kg) até que esteja pronta para uso.

A levedura é um fungo unicelular com enzimas que extraem oxigênio dos amidos ou açúcares presentes nos alimentos. Isso causa fermentação e levedura (levedura). Na produção comercial, as cepas de levedura são alimentadas com uma solução de melaço, sais minerais e amônia. Depois que o fungo completa o crescimento, a levedura é separada da solução, lavada e embalada. Pode ser combinado com amido e comprimido em bolos ou moído em pó e misturado com fubá de milho. As padarias compram fermento de padeiro a granel de fornecedores externos.

A água utilizada deve ser da mais pura qualidade, não só porque se destina ao consumo humano, mas também porque a dureza e o pH afectam as propriedades da massa. A maioria dos processadores filtra a água para que ela tenha dureza média (50-100 partes por milhão) com um pH neutro.

O processo de fabricação

Misturando a massa

• 1 Quantidades pré-medidas de farinha, sal, água e fermento são misturadas em misturadores comerciais em lotes de centenas de libras. Algumas padarias podem adicionar um retardante de mofo Após uma segunda prova, a massa em forma de círculo é cozida rapidamente em uma temperatura muito alta para que a parte superior e as crostas inferiores separam-se, formando uma bolsa. como o propionato de cálcio. Grandes braços motorizados na batedeira sove a massa até obter a elasticidade desejada.

Extrusando a massa

• 2 A massa é retirada da tigela e colocada em uma extrusora que transforma a massa em porções do tamanho de bolas de tênis. Cada bola é então jogada em copos que se movem em uma correia transportadora.

Primeira revisão

• 3 As bolas de massa podem descansar e crescer nas xícaras por aproximadamente 15 minutos. Este processo é denominado revisão. Em algumas fábricas de processamento, a massa pode ser endurecida em uma camada contínua antes de ser cortada em porções individuais.

Cortar e formar as pitas

• 4 As bolas de massa são colocadas em uma folha que se desloca em uma esteira linear. A folha passa sob uma série de rolos que pressionam a massa nos círculos desejados. Se a massa ainda estiver em uma camada, os rolos a pressionam até uma espessura de cerca de 0,125 pol. (0,3175 cm). A massa achatada é então passada sob os pré-cortados que criam pedaços circulares. O excesso de massa, cerca de 10%, é reciclado de volta para a extrusora.

Segunda revisão

• 5 Os pães circulares movem-se para a prateleira superior de um revisor rotativo. Conforme eles se movem lentamente para a parte inferior do revisor, o valor sobe novamente. Eles saem do verificador e são conduzidos ao forno.

Assando as pitas

• 6 Os fornos são mantidos em uma temperatura muito alta, entre 800-900 ° F (426,6-482,2 ° C). Os pães pita movem-se rapidamente pelos fornos, onde são expostos ao alto calor por cerca de um minuto. A combinação do alto calor e do cozimento rápido faz com que a água na massa se transforme em vapor, formando assim a bolsa de pita ao separar as crostas superior e inferior.

Resfriar e achatar os pães

• 7 Os pães pita assados ​​saem do forno e vão e voltam em um sistema de esteira rolante por cerca de 20 minutos até que sejam resfriados. Os trabalhadores da fábrica então alisam manualmente os pães inchados. Pães queimados ou mal cozidos são descartados.

Cortando os pães

• 8 Se os pães são cortados ao meio, eles são transportados para máquinas de fatiar, onde as lâminas de facas rotativas cortam rapidamente o pão. Os pães podem ser cortados individualmente ou empilhados em pilhas de cerca de seis de altura e fatiados.

Embalagem

• 9 Cortados ou inteiros, os pitas são transportados para a área de embalagem, onde são empilhados em quantidade pré-determinada e inseridos em sacos plásticos pré-impressos. Os trabalhadores podem fechar os sacos manualmente com laços de torção. Em alternativa, as aberturas do saco podem ser equipadas com uma tira de abertura com fecho, caso em que o saco é termicamente selado mecanicamente. Os pitas embalados são carregados em bandejas ou em caixas para envio. Se as pitas não forem enviadas imediatamente, elas são congeladas rapidamente e mantidas em freezers industriais que são regulados para uma temperatura constante de cerca de 10 ° F (-12,2 ° C).

Controle de qualidade

Como alimento, o pão sírio está sujeito a rígidas regulamentações governamentais de processamento de alimentos, incluindo, mas não se limitando à porcentagem de aditivos permitidos, esterilização do equipamento da fábrica e limpeza dos trabalhadores da fábrica. Além de aderir a esses regulamentos, os processadores controlam a qualidade de seus produtos para atender às expectativas do consumidor, instalando pontos de verificação em vários estágios do processamento. Em cada estação de inspeção, os pitas são testados quanto à aparência, textura e sabor.

Devido ao seu alto teor de umidade, 38-40%, o pão está particularmente sujeito ao crescimento de bactérias. Embora o processo de cozimento destrua a maioria das bactérias, o pão ainda é suscetível à reinoculação de fungos após a embalagem. Existem vários métodos usados ​​para combater isso, incluindo fungicidas e iluminação ultravioleta.

Os regulamentos de rotulagem estipulam a data de cozimento da lista de plantas, os ingredientes e o peso na embalagem. Se o pão sírio for comercializado como um produto orgânico, seu processamento deve obedecer à Lei de Produção de Alimentos Orgânicos, que enumera vários requisitos. As que dizem respeito ao processamento de pão incluem proibições contra o tratamento de sementes com materiais proibidos durante a estação de cultivo e regras estritas para commodities cultivadas com fungos, como fermento.