Pão

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História

Trigo e cevada foram duas das primeiras plantas a serem cultivadas, e os povos primitivos viveram por volta de 5.000 a.C. são conhecidos por terem comido esses grãos. Por fim, descobriu-se que adicionar água ao grão o tornava mais palatável, e as pessoas experimentaram cozinhar a mistura de grão e água em pedras que haviam sido aquecidas no fogo. Dessa forma, foram desenvolvidos mingaus e pães planos.

Os antigos egípcios eram conhecidos por cultivar cevada e trigo. Escavações em suas cidades revelaram que eles comiam pão achatado em quase todas as refeições. É provável que pão fermentado ou fermentado tenha sido descoberto acidentalmente quando uma mistura de trigo e água foi deixada em um lugar quente, fazendo com que o fermento natural produzisse uma massa estufada. Também é possível que um pedaço de massa restante tenha sido misturado em um novo lote, produzindo os mesmos resultados.

Cozinhar a massa no forno em fogo aberto produzia um pão de qualidade ainda melhor. Os primeiros fornos eram estruturas de barro nas quais se queimava um fogo de lenha. Quando a lenha estava completamente queimada, as cinzas eram retiradas de uma abertura na lateral do forno. A massa de trigo foi colocada dentro do forno e a abertura foi selada. Quando o forno esfriou, o pão estava assado.

Os romanos são creditados com a invenção de métodos de moagem esfregando grãos entre duas pedras. Eventualmente, o processo de polimento manual foi substituído por um mecânico no qual uma pedra girava em cima de uma pedra inferior, perpendicular e estacionária. No início, as pedras da roda eram movidas por gado ou escravos. Mais tarde, moinhos de água ou moinhos de vento forneceram a energia.

Moer era um processo demorado e, durante séculos, o pão fermentado permaneceu um prazer reservado aos ricos. O pão branco era uma mercadoria ainda mais rara. Na verdade, o status social e econômico de uma família pode ser determinado pelo tipo de pão que comem. As famílias mais pobres comiam pão integral escuro. Ironicamente, os nutricionistas hoje preferem os pães integrais aos feitos com farinha branca.

A fabricação de pão permaneceu principalmente uma função doméstica até a Idade Média. Por volta dessa época, algumas famílias, principalmente aquelas sem forno próprio, começaram a levar sua massa a pequenas padarias locais para moldá-la e assá-la. À medida que cidades e vilas surgiram por todo o campo, as padarias floresceram e os alimentos caseiros diminuíram significativamente. Essas padarias locais tinham grandes fornos de tijolos aquecidos a lenha ou carvão. A massa era movida para dentro e para fora dos fornos com uma pá de madeira de cabo longo chamada de "casca". Muitas padarias pequenas e independentes ainda empregam fornos de casca, embora tenham sido convertidos para usar gás ou óleo combustível.

No final do século 18, um moleiro suíço inventou um mecanismo de rolo de aço que simplificou o processo de moagem e levou à produção em massa de farinha branca. O desenvolvimento de Charles Fleischmann de uma levedura embalada confiável e fácil de usar posteriormente simplificou ainda mais o processo de cozimento. Durante o século 20, as inovações científicas e técnicas possibilitaram que grandes fábricas de pão controlassem as complexas mudanças físicas, químicas e biológicas inerentes à fabricação de pão. Máquinas de alta velocidade agora podem realizar os processos de amassamento e amadurecimento em questão de segundos.

Por algum tempo, pensou-se que o pão engordava e muitas pessoas o evitavam em sua dieta diária. Estudos mostraram, no entanto, que eram coberturas como manteiga que foi responsável pela maioria das calorias induzidas por gordura. Na verdade, o pão é uma excelente fonte de carboidratos complexos com baixo teor de gordura. O interesse renovado pelo pão levou ao gosto dos consumidores por uma variedade de tipos de pão. O pão branco fatiado não é mais a norma. As prateleiras dos supermercados agora oferecem uma infinidade de pães de trigo e pães multigrãos.

Matérias-primas

O pão é feito com três ingredientes básicos:grãos, água e fermento de padeiro. O grão colhido é moído de acordo com o tipo de pão que está sendo feito. Todos os grãos são compostos de três partes:farelo (a camada externa dura), germe (o componente reprodutivo) e endosperma (o núcleo interno macio). Todas as três partes são moídas juntas para fazer pães de trigo integral e de centeio. Para fazer farinha branca, o farelo e o germe devem ser removidos. Como o farelo e o germe contêm muitos dos nutrientes dos grãos, a farinha branca costuma ser "enriquecida" com vitaminas e minerais. Um pouco de farinha branca também foi fortificada com fibras e cálcio.

A moagem é feita em moinhos de grãos, que vendem o grão para padarias a granel. As padarias mantêm os grãos em sacos de armazenamento até que estejam prontos para o uso. Na padaria, água e fermento são misturados com a farinha para fazer a massa. Ingredientes adicionais como sal, gordura, açúcar, mel, passas e nozes também são adicionados na fábrica.

O processo de fabricação

Misturar e amassar a massa

• 1 A farinha peneirada é colocada em um misturador industrial. Água com temperatura controlada é canalizado para o misturador. Essa mistura é chamada de "glúten" e dá ao pão sua elasticidade. Uma quantidade pré-medida de fermento é adicionada. O fermento é na verdade um organismo minúsculo que se alimenta dos açúcares do grão e emite dióxido de carbono. O crescimento do fermento produz bolhas de gás, que fermentam o pão. Dependendo do tipo de pão a ser feito, outros ingredientes também são colocados na batedeira. Os misturadores modernos podem processar até 2.000 libras (908 kg) de massa por minuto.
• 2 O misturador é essencialmente um tambor fechado que gira a velocidades entre 35 a 75 rotações por minuto. Dentro do tambor, braços mecânicos sove a massa até a consistência desejada em questão de segundos. Embora a produção moderna de pão seja altamente computadorizada, a capacidade da equipe de mistura de avaliar a elasticidade e a aparência da massa é crítica. Pessoal experiente será capaz de determinar a consistência pelo som da massa à medida que ela rola na batedeira. O processo de mistura leva cerca de 12 minutos.

Fermentação

• 3 Três métodos são usados ​​para fermentar a massa. Em algumas fábricas, a máquina de alta velocidade é projetada para manipular a massa em velocidades extremas e com grande força, o que força as células de fermento a se multiplicarem rapidamente. A fermentação também pode ser induzida pela adição de aditivos químicos como 1-cisteína (um aminoácido que ocorre naturalmente) e vitamina C. Alguns pães podem fermentar naturalmente. Neste caso, a massa é colocada em tigelas de metal cobertas e armazenada em uma sala com temperatura controlada até que cresça.

Divisão e reprodução do gás

• 4 Após a fermentação da massa, ela é colocada em uma divisória com lâminas rotativas que cortam a massa em pesos pré-determinados. Uma esteira transportadora então move os pedaços de massa para uma máquina de moldagem. A máquina de moldar molda a massa em bolas e as joga em uma esteira rolante em camadas que fica dentro de um gabinete úmido e quente chamado de "provador". A massa move-se lentamente pelo fermentador para "descansar" e para que a reprodução do gás progrida.

Moldar e assar

• 5 Quando a massa sai do fermentador, ela é transportada para uma segunda máquina de moldagem que transforma a massa em pães e os joga em formas. As panelas viajam para outro provador que é ajustado em alta temperatura e com alto nível de umidade. Aqui a massa recupera a elasticidade perdida durante a fermentação e o período de descanso.
• 6 A partir do provador, as panelas entram em um forno de túnel. A temperatura e a velocidade são calculadas cuidadosamente para que, quando os pães saírem do túnel, estejam completamente cozidos e parcialmente resfriados. Enquanto dentro do túnel, os pães são despejados mecanicamente das bandejas para as prateleiras. O processo de cozimento e resfriamento dura aproximadamente 30 minutos.

Fatiamento e embalagem

• 7 O pão continua esfriando à medida que vai do forno à máquina de fatiar. Aqui, as lâminas serrilhadas verticais se movem para cima e para baixo em grande velocidade, cortando o pão em pedaços de tamanho consistente.
• 8 Pratos de metal mantêm as fatias juntas enquanto pegam cada pão e os passam para a máquina de embrulhar. Sacos de plástico pré-impressos são colocados mecanicamente sobre cada pão. Em algumas padarias, os trabalhadores fecham os sacos com fios torcidos. Outras plantas selam os sacos com calor.

Controle de qualidade

A fabricação de pão comercial obedece a diretrizes governamentais rígidas em relação à produção de alimentos. Além disso, as preferências do consumidor obrigam os produtores de pão a manter um alto padrão de qualidade de aparência, textura e sabor. Portanto, verificações de qualidade são realizadas em cada etapa do processo de produção. Os produtores empregam uma variedade de testes de sabor, análises químicas e observação visual para garantir a qualidade.

O conteúdo de umidade é particularmente crítico. Uma proporção de 12 a 14% é ideal para a prevenção do crescimento de bactérias. No entanto, pães recém-assados ​​têm um teor de umidade de até 40%. Portanto, é imperativo que as plantas da padaria sejam mantidas escrupulosamente limpas. O uso de fungicidas e luz ultravioleta são duas práticas populares.