Passas

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Antecedentes

As passas são feitas principalmente por secagem ao sol de vários tipos diferentes de uvas. Eles são pequenos e de sabor adocicado com uma textura enrugada. A técnica para fazer passas é conhecida desde os tempos antigos e evidências de sua produção foram encontradas nos escritos dos antigos egípcios. Atualmente, mais de 500 milhões de libras (227 milhões de kg) de passas são vendidas a cada ano nos Estados Unidos, e esse número deve aumentar porque as passas são reconhecidas como um lanche saudável.

A maioria das passas é pequena, escura e enrugada. Têm sabor semelhante ao da uva de que são feitos, mas o processo de secagem que os origina concentra a quantidade de açúcar, tornando-os muito mais doces. Eles são um alimento naturalmente estável e resistem à deterioração devido à sua baixa umidade e baixo pH.

As passas são compostas de importantes elementos alimentares, como açúcares, ácidos de frutas e sais minerais. Os açúcares são uma boa fonte de carboidratos. Os ácidos de frutas, como o ácido fólico e o ácido pantotênico, que comprovadamente promovem o crescimento, também são componentes significativos. A vitamina B6 é encontrada nas passas e é uma parte essencial da nutrição humana. Minerais importantes em uvas passas incluem cálcio, magnésio e fósforo. Além disso, ferro, cobre, zinco e outros nutrientes são encontrados em pequenas quantidades nas passas. Considerando a composição das passas e o fato de elas não possuírem gordura, não é à toa que esta fruta seja considerada um lanche saudável.

A maioria das uvas usadas para fazer passas nos Estados Unidos são cultivadas na Califórnia. Esta área tem um clima ideal para a cultura da uva porque tem muito sol durante o verão e invernos muito amenos. Cinco outros países, que produzem uma quantidade substancial de passas incluem Grécia, Austrália, Turquia, Irã e Afeganistão. Cada um desses países tem sua própria variedade de uvas passas, que eles cultivam de maneira consistente.

História

A técnica de secagem de frutas provavelmente foi descoberta por acidente. É concebível que nossos ancestrais encontraram frutas caídas, que secaram ao sol, e descobriram sua doçura depois de prová-las. As evidências mostram que as passas eram produzidas pelos egípcios já em 2000 a.C. As passas foram especificamente mencionadas em escritos antigos e isso sugere que eram usadas para comer, tratar doenças e até mesmo pagar impostos.

Ao longo dos tempos, a vinificação tem sido o uso mais importante para as uvas, no entanto, uma pequena quantidade dessas uvas sempre foi transformada em passas. Durante o final de 1800, missionários espanhóis do México introduziram uvas nos Estados Unidos. Muitos dos vinhedos estabelecidos por esses missionários na Califórnia ainda estão produzindo hoje. Esses primeiros vinhedos eram usados ​​principalmente para fazer vinhos. No entanto, em 1873, quando os vinhedos descobriram que podiam lucrar mais rapidamente com as passas, nasceu a indústria das uvas passas.

Matérias-primas

A principal matéria-prima para fazer passas são as uvas. Para fazer 1 lb (453,59 g) de passas, são necessários mais de 4 lb (1.814,36 g) de uvas frescas. Essas uvas devem ter certas qualidades para produzir passas de qualidade. Por exemplo, devem amadurecer cedo e ser fáceis de secar. Além disso, devem ter textura macia, não aderir quando armazenados, não ter sementes e ter um sabor agradável. As uvas mais importantes para a produção de uvas passas incluem Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats e Sultans.

De longe, a uva de passa de uva mais cultivada é a variedade Thompson Seedless. Eles são usados ​​na produção de mais da metade das passas do mundo. Noventa por cento deles vêm da Califórnia. O Thompson foi desenvolvido pela primeira vez em 1872 por William Thompson, que o criou pegando estacas de uma uva inglesa sem sementes e enxertando-as com uma videira Muscat. A planta resultante produziu as primeiras uvas sem sementes Thompson. Acredita-se que todas as vinhas subsequentes sem sementes Thompson vieram desse enxerto original.

A Thompson sem sementes é uma uva branca de casca fina, que produz as melhores passas disponíveis hoje. Seus pequenos frutos são ovais e alongados. Não contém sementes e tem alto teor de açúcar. Do ponto de vista da produção de uvas passas, as uvas Thompson são ideais porque amadurecem bastante no início da temporada e não aderem umas às outras durante o transporte.

A Black Corinth é uma uva originária da Grécia, que se tornou uma importante variedade de uva passa. Eles têm cerca de um quarto do tamanho das uvas Thompson e têm um sabor suculento e picante. Estas uvas são bastante pequenas, de forma esférica e de cor preto-avermelhada. Eles são de pele fina e quase sem sementes. Dão boas passas e são excelentes para a produção porque amadurecem cedo e secam facilmente. Por causa de seu sabor, eles são mais usados ​​para assar biscoitos, pães especiais e bolos de frutas do que para comer.

Uma semeadora de passas de ferro fundido feita por AC Williams de Ravenna, Ohio, por volta de 1900. (Das coleções de Henry Ford Musevm &Greenfield Village, Dearborn, Michigan.)

Que sorte temos de que muitos de nossos alimentos já estão secos, semeados e preparados para inclusão em nossas receitas favoritas. Compramos passas sem sementes e nem mesmo temos a opção de comprar passas com sementes. No entanto, esse não era o caso MUITO anos atrás. Então, passas sem sementes (caras) eram vendidas junto com aquelas com sementes (notadas como mais baratas e "mais comumente usadas").

Alguém poderia ter economizado centavos comprando passas com sementes, mas investido tempo semeando esses pequenos frutos. Como? Um livro de receitas sugere que as passas de Valência sejam ligeiramente aquecidas com água para engordá-las e, a seguir, cortadas com uma faca e sem sementes à mão! No entanto, fabricantes empreendedores produziram dispositivos que economizam trabalho para as tarefas de cozinha das mulheres, incluindo retirar as sementes de passas. Primeiro, a dona de casa prendeu sua semeadora de passas da marca Boss na mesa da cozinha. Em seguida, ela colocou as passas na tremonha no topo. Enquanto a dona de casa girava a manivela, as passas eram espremidas entre dois rolos de borracha com ranhuras e de metal dentado, que expunham as sementes. As sementes eram então forçadas a sair por uma rampa na frente (empurradas para fora pelos rolos dentados de metal) e as passas caídas abaixo dos rolos em uma pilha.

Nancy EV Bryk

A próxima linha de importância para a produção de uvas passas é a uva Muscat. Estas são uvas grandes e doces que contêm algumas sementes. Originalmente cultivadas em Alexandria, Egito, essas uvas eram a principal uva de passa antes do advento da Thompson. Elas foram introduzidas nos Estados Unidos em 1851. As uvas moscatel são suculentas, de cor verde fosca e têm um sabor adocicado de moscatel. Eles têm a pele moderadamente dura e resultam em um sabor excelente, passas grandes e de textura macia. Quando são utilizadas para a confecção de uvas passas, são submetidas a um processo mecânico, que retira as sementes após a secagem das uvas. Essas sementes são uma desvantagem significativa do uso do moscatel e, além disso, não são transportadas bem.

As uvas são colhidas de agosto a setembro. Durante a secagem em bandejas, o teor de umidade das uvas é reduzido em 75% para menos de 15% e a cor da fruta muda para um roxo acastanhado. Depois que a fruta é seca, as bandejas de papel são enroladas em volta das passas para formar um pacote. Os rolos são recolhidos e armazenados em caixas ou escaninhos antes de serem transportados por caminhão para uma planta de processamento, onde são limpos, inspecionados e embalados.

Duas variedades menores de uva que podem ser utilizadas como passas são a Fiesta e a Sultana. A Fiesta é uma uva branca sem sementes e com um bom sabor. Um grande problema com essas uvas é que seus caules são mais difíceis de remover. A uva Sultana é quase sem sementes, mas elas fazem passas de qualidade inferior porque são menos carnudas, têm um alto teor de ácido e algumas sementes pequenas e muito duras. Tanto as passas Fiesta quanto as Sultana são usadas com mais frequência como passas para assar.

O processo de fabricação

Existem quatro métodos principais para a produção de uvas passas, incluindo os métodos natural, desidratação, bandeja contínua e secagem na videira. O mais popular deles é o método natural, que será explicado com alguns detalhes. As etapas básicas na fabricação de uvas passas naturais incluem colheita, processamento e embalagem. Enquanto uma pequena porção das passas é feita por desidratação mecânica das uvas, a maioria delas é produzida por secagem ao sol.

Agricultura

• 1 O primeiro passo para a produção de boas uvas passas é o cultivo de uvas de qualidade nos vinhedos. O cultivo da uva é um compromisso para o ano todo e inclui as práticas de poda, irrigação, fertilização e controle de pragas. A maior parte do trabalho feito nessas vinhas ainda é feito à mão. A poda envolve a remoção de partes da videira para controlar seu padrão de crescimento. Isso tem os benefícios de equalizar a qualidade da uva em todo o vinhedo, facilitando outras tarefas agrícolas e reduzindo custos. Normalmente é feito quando as vinhas estão dormentes entre dezembro e março. A irrigação é feita durante o verão, enquanto as vinhas estão crescendo para manter um suprimento contínuo de água no solo da vinha. Embora os fertilizantes não sejam necessários em todos os vinhedos, algumas vinhas respondem bem ao uso de fertilizantes à base de nitrogênio e zinco. A fertilização é normalmente feita durante o verão.
  Os vinhedos são suscetíveis a várias doenças e ataques de insetos, por isso é importante que esses fatores sejam controlados. Agentes químicos e biológicos são usados ​​para controlar ácaros e outros insetos. O pó de enxofre é usado para prevenir o crescimento de mofo e outros fungos. Uma vez que esses compostos podem ter um efeito na qualidade geral da uva, são feitas tentativas para minimizar as quantidades usadas
  

Colheita e secagem

• 2 Começando no final de agosto e continuando até setembro, as uvas são colhidas. Neste ponto do ano, eles estão em sua doçura ideal. Os cachos de uvas são colhidos manualmente pelos trabalhadores do campo e colocados em tabuleiros de papel, que são colocados no solo entre as filas das videiras. Para fornecer uma boa superfície para as bandejas, o solo entre as linhas é nivelado.
• 3 Dependendo do clima, as uvas podem secar nas bandejas por duas a quatro semanas. Durante este tempo, o teor de umidade da uva é reduzido de 75% para menos de 15% e a cor da fruta muda para um roxo acastanhado. À noite, as bandejas são enroladas para minimizar o acúmulo de areia e proteger contra a infestação da traça-passa. As bandejas de papel são incorporadas com um composto, que mata os insetos que podem danificar as uvas à medida que secam. Depois que a fruta é seca, as bandejas de papel são enroladas em volta das passas para formar um pacote. Os rolos são reunidos e armazenados em caixas ou escaninhos antes de serem transportados por caminhão para uma planta de processamento.

Inspeção e armazenamento

• 4 Quando os rolos de frutas chegam à fábrica, eles são despejados em telas de arame e sacudidos para remover a sujeira e outros detritos indesejados. Eles também são inspecionados para garantir que atendam às especificações previamente determinadas. Nos Estados Unidos, as passas desidratadas são inspecionadas pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos para garantir que todas as leis alimentares estaduais e federais sejam seguidas. Fatores como teor de umidade, cor e sabor são usados ​​para avaliar a remessa. Com base em sua qualidade, as passas são classificadas como padrão ou abaixo do padrão. Apenas as passas graduadas padrão podem ser usadas imediatamente.
  Se algumas das frutas serão armazenadas ou não para processamento posterior ou movidas para as linhas de produção, é determinado pelas necessidades do fabricante. Se as passas forem movidas para armazenamento, elas serão empilhadas fora da planta em compartimentos de armazenamento temporário. Essas caixas são construídas com folhas de polietileno presas a molduras de madeira. Eles são apertados o suficiente para conter os gases de fumigação, que são aplicados periodicamente para inibir o crescimento de insetos. Os gases brometo de metila e fosfina são os principais fumigantes usados.
  

Processando

• 5 As uvas secas são movidas das caixas de armazenamento para a planta de processamento. Aqui, eles são esvaziados em uma linha de transporte e modificados mecanicamente. A areia residual e outros detritos são removidos primeiro ao passar as passas em uma tela de malha fina, enquanto o ar é soprado sobre elas. Frutas imaturas são removidas por dispositivos de sucção. Em seguida, as passas são separadas do caule do cacho por agitação. As hastes da tampa em cada passa são removidas ao serem passadas por duas superfícies cônicas rotativas. Se houver sementes nas passas, elas são removidas mecanicamente. Quando todas essas etapas de processamento são concluídas, as passas são passadas por uma série de telas de malha para classificá-las de acordo com o tamanho.
• 6 Neste ponto, as passas podem ser colocadas em uma variedade de embalagens. Eles variam em tamanho de pequenos recipientes de papelão de meia onça para consumo individual a recipientes de 1.100 lb (499,4 kg) para uso industrial. Cada pacote é passado por detectores de metal, a fim de detectar qualquer partícula de metal indesejada, e então verificado quanto ao peso apropriado. Eles são embalados em caminhões e enviados aos clientes. Todo o processo de recebimento das passas na fábrica, processamento e acondicionamento leva cerca de 10 minutos.

Controle de qualidade

O controle de qualidade é uma parte importante de cada etapa do processo de fabricação de uvas passas. Enquanto as uvas estão crescendo, elas são verificadas quanto à maturação espremendo o suco de uma uva e usando um refratômetro. Isso permite que os produtores determinem quanto açúcar há na uva. Eles também são degustados e seu peso por volume é medido para dar uma medida da qualidade da fruta. Durante a colheita, os trabalhadores têm o cuidado de não colocar cachos com insetos ou mofo nas bandejas. Eles também tentam não quebrar as bagas, pois o líquido atrairá insetos. As facas são usadas para cortar os cachos de uva para evitar danos. Na fábrica, as passas são inspecionadas minuciosamente. Eles também são submetidos a uma variedade de análises laboratoriais para garantir a produção de um produto consistente e de alta qualidade.

O Futuro

Os avanços na produção de uvas passas se concentrarão em melhorias no rendimento, variedade e processamento de uvas passas. Atualmente, a quantidade de uvas que pode ser produzida é limitada pela quantidade de terra disponível. Para aumentar a produtividade, os pesquisadores estão desenvolvendo métodos agrícolas aprimorados e novos tipos de videiras geneticamente modificadas. A experimentação também está sendo feita para melhorar a variedade e as características da uva através da enxertia tradicional e meios bioquímicos. Espera-se que o equipamento de processamento melhore para reduzir a quantidade de tempo necessária e melhorar a qualidade do produto acabado.