Óleo de cozinha

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Antecedentes

O óleo de cozinha consiste em óleos vegetais comestíveis derivados de azeitonas, amendoim e cártamo, para citar apenas algumas das muitas plantas usadas. Líquidos em temperatura ambiente, os óleos de cozinha às vezes são adicionados durante o preparo de alimentos processados. Eles também são usados ​​para fritar alimentos e para fazer molho de salada.

Em muitas regiões, as pessoas começaram a processar óleos vegetais há milhares de anos, utilizando todos os alimentos que tinham à mão para obter óleos para uma variedade de finalidades culinárias. Os povos primitivos aprenderam a usar o sol, o fogo ou um forno para aquecer produtos vegetais oleosos até que as plantas exsudassem óleo que poderia então ser coletado. Os chineses e japoneses produziram óleo de soja já em 2000 a.C. , enquanto os europeus do sul começaram a produzir azeite de oliva por volta de 3.000 a.C. No México e na América do Norte, amendoim e sementes de girassol eram torrados e batidos até formar uma pasta antes de serem fervidos em água; o óleo que subiu à superfície foi então retirado. Os africanos também ralaram e bateram os grãos de palma e a carne de coco e, em seguida, ferveram a polpa resultante, retirando o óleo quente da água. Alguns óleos tornaram-se disponíveis apenas recentemente, à medida que a tecnologia de extração melhorou. O óleo de milho foi disponibilizado pela primeira vez na década de 1960. Óleo de algodão, óleo de semente de melancia, óleo de semente de uva, entre outros, agora são considerados formas de aproveitamento de sementes até pouco tempo consideradas resíduos.

Os primeiros esforços para aumentar a produção foram realizados de forma independente na China, Egito, Grécia e Roma, entre outros lugares. Usando um pilão e almofariz esférico ou cônico de pedra, pedras de moinho verticais ou horizontais, ou simplesmente seus pés, as pessoas começaram a triturar matéria vegetal para aumentar sua área de superfície disponível. O material moído seria posteriormente colocado em peneiras, como cestos de vime planos e rasos, que eram empilhados, às vezes com até 50 graus de altura. O assunto foi então pressionado usando prensas de alavanca ou cunha. Os gregos e romanos melhoraram esse processo introduzindo corrediças de borda para moer e um guincho ou parafuso para operar uma prensa de alavanca. Seu método foi usado durante a Idade Média.

Refinamentos dessa abordagem incluíram uma prensa de estampagem que foi inventada na Holanda em 1600 e usada até 1800 para extrair óleo, um moinho de rolos inventado pelo engenheiro inglês John Smeaton em 1750 para esmagar matéria vegetal com mais eficiência e a prensa hidráulica, inventada por Joseph Bramah na Inglaterra. A primeira prensa de rosca aprimorada foi inventada por V. D. Anderson nos Estados Unidos em 1876. Seu Expeller (um nome comercial) operou continuamente uma prensa de gaiola. Quando a matéria vegetal foi colocada na prensa fechada de Anderson, o óleo resultante foi drenado das fendas na lateral. Um parafuso aumentou a pressão através da gaiola em direção a uma abertura restrita.

Melhorias na moagem e prensagem de matéria vegetal foram seguidas por melhorias na extração do óleo. Em 1856, Deiss da Inglaterra obteve a primeira patente para extração de óleo usando solventes, seguindo experimentos de Jesse Fisher em 1843. No início, solventes como o benzeno eram bombeados pelo material e drenados por fundos falsos perfurados. Mais tarde, Bollman e Hildebrandt, da Alemanha, desenvolveram independentemente sistemas contínuos que pulverizavam o material com solvente. Ambos os métodos foram aprimorados e hoje a extração por solvente é padrão na indústria de óleos vegetais.

A fabricação de óleo de cozinha envolve limpar as sementes, triturá-las, prensar e extrair o óleo delas. Na extração, um hidrocarboneto volátil, como hexano, é usado como solvente. Após a extração, o óleo é refinado, misturado a uma substância alcalina e lavado em centrífuga. Seguem-se outras lavagens e refinações e, em seguida, o óleo é filtrado e / ou destilado. Em seguida, está pronto para ser embalado.

Com o tempo, a extração de óleos vegetais tornou-se cada vez mais eficiente. Os métodos mais antigos de prensar a matéria vegetal provavelmente obtinham, na melhor das hipóteses, 10% do óleo disponível. Por outro lado, métodos mais modernos envolvendo extração com solvente podem extrair tudo menos. 5 a 2 por cento do óleo.

Matérias-primas

A garrafa média de óleo de cozinha contém óleo vegetal, sem aditivos, conservantes ou condimentos especiais. O óleo vem de várias partes das plantas, na maioria dos casos do que é comumente chamado de sementes (incluindo girassol, palmiste, cártamo, algodão, gergelim e óleos de semente de uva) ou nozes (incluindo amendoim, soja, amêndoa e óleos de noz). Alguns casos especiais envolvem simplesmente espremer o óleo da polpa do fruto da planta. Por exemplo, o óleo de coco vem da carne branca do coco, o óleo de palma da polpa da fruta da palma e o azeite de oliva da polpa das azeitonas frescas. Atipicamente, o óleo de milho é derivado do germe (embrião) do kernel.

O processo de fabricação

Alguns óleos vegetais, como azeite, amendoim e alguns óleos de coco e girassol, são prensados ​​a frio. Este método, que envolve processamento mínimo, produz um óleo leve e saboroso adequado para algumas necessidades de cozimento. A maioria das fontes de óleo, entretanto, não é adequada para prensagem a frio, porque deixaria muitos oligoelementos indesejáveis ​​no óleo, tornando-o odorífero, amargo ou escuro. Esses óleos passam por muitas etapas além da mera extração para produzir um óleo suave, claro e consistente.

Limpeza e trituração

• 1 As sementes oleaginosas que chegam são passadas sobre ímãs para remover qualquer traço de metal antes de serem descascadas, despojadas ou de qualquer outra forma despojadas de todo o material estranho. No caso do algodão, as sementes descaroçadas devem ser despojadas e descascadas. No caso do milho, o grão deve passar por moagem para separar o gérmen.
• 2 As sementes descascadas ou nozes são então moídas em farinha grossa para fornecer mais área de superfície a ser prensada. Rolos ranhurados mecanizados ou moinhos de martelo trituram o material até a consistência adequada. A refeição é então aquecida para facilitar a extração do óleo. Embora o procedimento permita que mais óleo seja espremido, mais impurezas também são espremidas com o óleo e devem ser removidas antes que o óleo possa ser considerado comestível.

Pressionando

• 3 A refeição aquecida é então alimentada continuamente em uma prensa de rosca, que aumenta a pressão progressivamente conforme a refeição passa por um barril com fenda. A pressão geralmente aumenta de 68.950 para 20.6850 quilopascais à medida que o óleo é espremido das fendas do barril, onde pode ser recuperado.

Extração de óleo adicional com solventes

• 4 A soja geralmente não é prensada antes da extração com solvente, porque tem relativamente pouco óleo, mas a maioria das sementes com mais óleo são prensadas e tratadas com solvente. Depois que o óleo inicial foi recuperado da prensa de parafuso, o bolo de óleo o restante na prensa é processado por extração com solvente para atingir o rendimento máximo. Um hidrocarboneto volátil (mais comumente hexano) dissolve o óleo da torta de óleo, que é então recuperada por destilação do solvente leve. O Blaw-Knox Rotocell é usado para atender às demandas da indústria de óleo de soja dos Estados Unidos. Ao usar esta máquina, flocos de farinha são enviados através de células em forma de cunha de um recipiente cilíndrico. O solvente então passa pela matéria para ser coletado no fundo. Também ainda em uso por um número significativo de fabricantes é a unidade Bollman ou Hansa-Muhle, na qual flocos de sementes oleaginosas são colocados em cestos perfurados que circulam continuamente. O solvente se infiltra na matéria, que é periodicamente descartada e substituída.

Remoção de vestígios de solvente

• 5 Noventa por cento do solvente remanescente no óleo extraído simplesmente evapora e, ao fazer isso, é coletado para reutilização. O restante é recuperado com o uso de coluna de stripping. O óleo é fervido por vapor e o hexano mais leve flutua para cima. À medida que se condensa, também é coletado.

Refino do óleo

• 6 O óleo é então refinado para remover a cor, o odor e o amargor. O refino consiste em aquecer o óleo entre 107 e 188 graus Fahrenheit (40 e 85 graus Celsius) e misturar com ele uma substância alcalina, como hidróxido de sódio ou carbonato de sódio. O sabão se forma a partir dos ácidos graxos indesejados e do aditivo alcalino, e geralmente é removido por centrifugação. O óleo é posteriormente lavado para remover vestígios de sabão e, em seguida, seco.
• 7 Os óleos também são desgomados neste momento, tratando-os com água aquecida entre 188 e 206 graus Fahrenheit (85 e 95 graus Celsius), vapor ou água com ácido. As gomas, a maioria das quais são fosfatídeos, precipitam e os resíduos são removidos por centrifugação.
• 8 O óleo que será aquecido (para uso na culinária) é então branqueado filtrando-o por meio de terra cheia, carvão ativado ou argilas ativadas que absorvem determinado material pigmentado do óleo. Por outro lado, o óleo que passará por refrigeração (porque se destina ao molho de salada, por exemplo) é submetido ao inverno - resfriado rapidamente e filtrado para remover ceras. Este procedimento garante que o óleo não se solidifique parcialmente na geladeira.
• 9 Finalmente, o óleo é desodorizado. Nesse processo, o vapor é passado sobre o óleo quente em um vácuo entre 440 e 485 graus Fahrenheit (225 e 250 graus Celsius), permitindo assim que os componentes voláteis de gosto e odor sejam destilados do óleo. Normalmente, ácido cítrico em. 01 por cento também é adicionado ao óleo após a desodorização para inativar metais traço que podem promover a oxidação no óleo e, portanto, encurtar sua vida útil.

Embalagem do óleo

• 10 O óleo completamente processado é então I V medido e derramado em recipientes limpos, geralmente garrafas de plástico para óleos domésticos para serem vendidos em supermercados, garrafas de vidro para importações ou óleos domésticos para serem vendidos em lojas especializadas, ou latas para importações (geralmente azeite de oliva).

Subprodutos / resíduos

O subproduto mais óbvio do processo de fabricação do óleo é a torta de sementes oleaginosas. A maioria dos tipos de bolo de semente é usada para fazer ração animal e fertilizantes de baixa qualidade; outros são simplesmente eliminados. No caso do algodão, o fiapo da semente é usado para fazer fios e celulose que vão para produtos como colchões, rayon, e laca. O óleo de coco gera diversos subprodutos, com diversos usos:carne de coco dessecada (copra) é utilizado na indústria de confeitaria; leite de coco pode ser consumido; e coco, a fibra do revestimento externo é usada para fazer esteiras e cordas. Como o óleo de milho é derivado de uma pequena porção do grão inteiro, ele cria fubá e canjica se for moído a seco, e amido e xarope de milho se for moído a úmido.

A lecitina é um subproduto do processo de degomagem usado na fabricação de óleo de soja. Este produto de valor industrial é usado para fazer ração animal, chocolate, cosméticos, sabonetes, tintas e plásticos - para citar apenas alguns de seus diversos usos. Pesquisas recentes têm se concentrado na utilização da torta residual de sementes oleaginosas. O bolo é rico em proteínas e outros nutrientes, e os pesquisadores estão trabalhando para desenvolver métodos de processá-lo em um alimento saboroso que pode ser distribuído em áreas onde as pessoas não têm proteína suficiente em suas dietas. Essa meta requer livrar (por meio de processamento adicional) a torta de sementes oleaginosas de várias toxinas indesejáveis ​​(como gossipol no caroço de algodão ou aflatoxina na farinha de amendoim). Os resultados iniciais são promissores.

Controle de qualidade

As nozes e sementes usadas para fazer óleo são inspecionadas e classificadas após a colheita por inspetores licenciados de acordo com a Lei de Padrões de Grãos dos Estados Unidos, e o conteúdo de gordura das sementes recebidas é medido. Para obter o melhor óleo, as sementes não devem ser armazenadas de forma alguma, ou apenas por um período muito curto, pois o armazenamento aumenta a chance de deterioração por mofo, perda de nutrientes e ranço. As sementes devem ser armazenadas em galpões bem ventilados e mantidos constantemente em temperatura e umidade baixas. As pragas devem ser erradicadas e o crescimento de fungos deve ser reduzido ao mínimo. As sementes a serem armazenadas devem ter baixo teor de umidade (cerca de 10%), ou devem ser secas até atingir esse nível (as sementes mais secas têm menor probabilidade de estimular o crescimento de mofo).

O óleo processado deve ser consistente em todos os aspectos, como cor, sabor e viscosidade. A cor é testada usando o Tintômetro Lovibund ou um método semelhante no qual um observador experiente compara a cor de um óleo com o sombreamento de vidros coloridos padrão. Provadores experientes também verificam o sabor do óleo e sua viscosidade é medida com um viscosímetro. Para usar este dispositivo, o óleo é derramado em um tubo que tem uma lâmpada em uma das extremidades marcada por duas marcas. O óleo é então drenado e o tempo necessário para o bulbo esvaziar é medido e comparado a um gráfico para determinar a viscosidade.

Além disso, o óleo deve estar livre de impurezas e atender às demandas impostas para uso na culinária. Para garantir isso, o produto é testado sob condições controladas para ver a que temperatura ele começa a fumar (o ponto de fumaça), piscar e pegar fogo; os avisos são emitidos de forma adequada. Para permitir seu uso seguro ao assar e fritar, um óleo deve ter um ponto de fumaça entre 402 e 503 graus Fahrenheit (204 e 260 graus Celsius). A temperatura é então reduzida para testar o ponto de turvação do óleo. Isso é verificado resfriando 120 mililitros de óleo de salada a uma temperatura de 35 graus Fahrenheit (zero graus Celsius) por cinco horas e meia, período durante o qual o óleo de salada aceitável não turvará.

Antes de serem enchidos, os frascos que contêm o óleo são limpos e inspecionados eletronicamente quanto a materiais estranhos. Para evitar a oxidação do óleo (e, portanto, sua tendência a ficar rançoso), o nitrogênio do gás inerte (não reativo) é usado para preencher o espaço restante no topo da garrafa.