Chá Verde

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Antecedentes

Em 1992, a produção global de todo o chá era de quase 2,5 milhões de toneladas. A maior parte da produção de chá ocorre nas áreas subtropicais da Ásia, incluindo China, Índia, Sri Lanka, Japão e Indonésia. Mais de 35 países agora produzem chá, com Índia, China e Sri Lanka como líderes. O chá preto é o mais produzido, seguido do chá de oolong e do jasmim. Além da distinção entre as variedades de chá, a principal diferença entre os tipos de chás é o método de processamento. As folhas de chá verde são colhidas e imediatamente enviadas para serem secas ou cozidas no vapor para evitar a fermentação, enquanto o chá preto e outros tipos são deixados para fermentar após serem colhidos.

O chá verde é originário da China para fins medicinais, e seu primeiro uso registrado foi há 4.000 anos. No século III, tornou-se uma bebida diária e começou o cultivo e processamento. Hoje, a China tem centenas de tipos diferentes de chás verdes. Outros produtores de chá verde incluem Índia, Indonésia, Coréia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan e Vietnã.

O chá verde foi introduzido pela primeira vez no Japão durante o período Nara (710-794), quando vários monges budistas japoneses visitaram a China e trouxeram sementes de chá para o Japão. Diz-se que a indústria do chá japonesa começou em 1191, quando o monge Eisai plantou sementes de chá da China nas terras do templo. Ele então encorajou o cultivo de chá em outras áreas do Japão, exaltando os benefícios para a saúde de beber chá.

Fazer e servir o chá como forma de arte (sado, a forma do chá) foi introduzida no Japão durante o século XI. As origens remontam à dinastia Tang da China (618-907), quando um ritual era realizado em templos budistas. Um tijolo de chá foi moído até virar pó, misturado em uma chaleira com água quente e colocado em tigelas de cerâmica.

Um dos primeiros usos japoneses da cerimônia do chá em público foi quando Toyotomi Hideyoshi, então o senhor da guerra mais poderoso do Japão, deu um chá em seu acampamento na noite anterior a uma grande batalha para acalmar seus guerreiros e inspirar moral. O próprio professor de sado de Hideyoshi, Senno Rikyo, também é creditado por elevar o chá de uma simples bebida a um método altamente respeitado de auto-realização. Hoje, existem escolas de chá no Japão para aprender os métodos adequados da cerimônia do chá ou chanoyu. A Escola Urasenke é a mais ativa e tem o maior número de seguidores.

A forma de chanoyu que é praticada hoje foi estabelecida na segunda metade do século XVI por Rikyu. Chanoyu envolve mais do que simplesmente desfrutar de uma xícara de chá de maneira estilizada. A cerimônia desenvolvida sob a influência do Zen Budismo visa purificar a alma tornando-se um com a natureza. O verdadeiro espírito da cerimônia do chá foi descrito por termos como calma, rusticidade e graciosidade. As regras de etiqueta são cuidadosamente calculadas para alcançar a maior economia de movimento possível.

Por cerca de 500 anos depois que o chá foi introduzido no Japão, ele era usado apenas em pó. Foi só em meados do século XVI que o método de processamento do chá verde convencional foi inventado. Antes do período Edo (1600-1868), o consumo de chá era limitado à classe dominante. Somente após o início do século XX, com a introdução das técnicas de produção em massa, o chá alcançou grande popularidade entre a população em geral.

Hoje, as folhas de chá para chá verde são cultivadas nas regiões mais quentes do sul do Japão, com cerca de metade produzida na província de Shizuoka. Uji, um distrito próximo à antiga cidade de Kyoto (e o distrito de onde vem o melhor chá japonês até hoje), tornou-se a primeira região de cultivo de chá no Japão. Mais tarde, as plantações de chá foram plantadas na Prefeitura de Shizuoka e, finalmente, nas regiões vizinhas. Um total de cerca de 100.000 toneladas de chá verde é produzido por ano em 60.000 hectares de campos de chá. Apenas o chá verde é produzido no Japão.

Embora tradicionalmente o chá verde seja produzido manualmente, o processo foi totalmente mecanizado no Japão. Os vários tipos de chá agora produzidos diferem de acordo com as práticas de cultivo e métodos de processamento. Sencha é um chá com três níveis de qualidade:alto, médio e baixo. É fabricado a partir das duas folhas superiores tenras e dos rebentos para os graus alto e médio e da terceira folha superior para o grau baixo.

Sencha, que compreende 80% de toda a produção de chá verde, consiste em minúsculas peças verdes escuras em forma de agulha. Quase imediatamente após a colheita, as folhas são cozidas no vapor por cerca de 30 segundos para selar o sabor, seguido por etapas de secagem, prensagem e rolagem.

Gyokura é o chá de melhor qualidade e é feito com as folhas mais tenras, cultivadas sob 90% de sombra com cortinas de bambu. Matcha é feito de folhas semelhantes e é processado em forma de pó para uso exclusivo na cerimônia do chá. Bancha é um chá grosso de baixo grau feito com folhas mais velhas colhidas depois que as folhas de Sencha são colhidas ou colhidas no verão. Geralmente é composto de folhas de chá de qualidade inferior, que são divididas em dois tipos:folhas grandes e folhas pequenas.

Houjicha é um chá em forma de cunha feito de Bancha que é torrado a 302 ° F (150 ° C) para evitar a fermentação e produz uma cor dourada clara quando feito. Kamairicha vem do norte de Kyushu e é primeiro torrado a 392-572 ° F (200-300 ° C), seguido de resfriamento a 212 ° F (100 ° C). O chá verde é tradicionalmente servido sem açúcar, leite ou limão, pois isso destruiria o verdadeiro sabor e aroma do chá.

Matérias-primas

O chá verde é feito das duas primeiras folhas e botões de um arbusto, Camellia sinensis, da família Theaceace e da ordem Theales. Esta ordem consiste em 40 gêneros de árvores ou arbustos que possuem folhas perenes, flores com cinco sépalas ou estruturas semelhantes a folhas e pétalas. O gênero Camellia consiste em 80 espécies de arbustos e árvores perenes do Leste Asiático. Além das folhas, outros ingredientes podem ser adicionados para criar aromas ou sabores especiais durante o processo de secagem, como jasmim, flores ou frutas.

A planta do chá é originária de uma área entre a Índia e a China. Existem três variedades principais desta planta - China, Assam e Camboja - e uma série de híbridos entre as duas. A variedade China chega a atingir 2,7 metros de altura e tem uma vida econômica de pelo menos 100 anos. A variedade Assam é uma árvore que cresce até 60 pés (18,3 m), com uma vida econômica de 40 anos dependente de poda e arrancamento regulares. A variedade Camboja de 16 pés (4,9 m) de altura é naturalmente cruzada com outras variedades.

O processo de fabricação

Cultivo e colheita

• 1 Um clima adequado para o cultivo tem uma precipitação mínima anual de 114,3-127 cm (45-50 pol.). Os solos de chá devem ser ácidos, pois as plantas de chá não crescem em solos alcalinos. Um valor de pH desejável é 5,8-5,4 ou menos. O chá pode ser cultivado até 7.218,2 pés (2.200 m) acima do nível do mar e pode crescer entre o equador e a latitude quadragésima quinta. As plantas são reproduzidas por meio do assentamento de ladrilhos ou por meio de sementes de árvores que cresceram livremente.
• 2 Uma safra de 1.500 lb (681 kg) de chá por acre requer até dois trabalhadores por acre para colher os brotos de chá manualmente e manter o campo. A planta do chá é geralmente colhida a cada cinco a 10 dias, dependendo de onde ela cresce. O tempo necessário para o rebento depenado reconstruir um novo rebento pronto para a depenagem varia de acordo com o sistema de depenagem e as condições climáticas. Intervalos entre 70-90 dias são comuns.
  A colheita de uma plantação de chá média de 1.500 lb (681 kg) de chá por acre requer até dois trabalhadores por acre colher os brotos de chá com as mãos e manter o campo. A planta do chá é geralmente colhida a cada cinco a 10 dias, e o tempo necessário para o rebento colhido desenvolver um novo rebento pronto para a depenagem varia de acordo com o sistema de depenagem e as condições climáticas. Intervalos entre 70-90 dias são comuns. Um botão e várias folhas são colhidos de cada planta. No Japão, a primeira safra é colhida em abril e maio, a segunda safra em junho, a terceira safra em julho e a safra final em setembro.
  
• 3 No Japão, a colheita do chá começa por volta do final de abril, com as folhas colhidas manualmente ou mecanicamente. Um botão e várias folhas são colhidos de cada planta. A primeira safra é colhida em abril e maio, a segunda safra em junho, a terceira safra em julho e a safra final em setembro. No caso do chá gyokuro ou matcha, as plantas são sombreadas por duas semanas após o surgimento do primeiro botão na primavera, antes da colheita. As folhas são enviadas para a fábrica para processamento. Como nem todas podem ser processadas de uma vez, as folhas são armazenadas em uma grande caixa que é mantida na temperatura adequada ao soprar ar frio no fundo.

Secagem

• 4 Depois que as folhas de chá são arrancadas, elas devem ser secas para evitar a fermentação, que interrompe qualquer atividade enzimática que causa oxidação. Na China, os chás verdes costumam ser cozidos na panela em woks muito grandes, sobre uma chama ou usando uma wok elétrica. As folhas de chá devem ser mexidas constantemente para uma secagem uniforme. Também é utilizada a murcha, que espalha as folhas de chá em prateleiras de bambu ou palha trançada para secar ao sol ou com ar quente. Novamente, as folhas devem ser movidas para garantir uma secagem uniforme.
• 5 No Japão, normalmente é usado o cozimento a vapor. Antes do início do processo de cozimento a vapor, as folhas de chá são classificadas e limpas. O tempo de cozimento no vapor determina o tipo de chá produzido. O chá Sencha é normalmente cozido no vapor por 30-90 segundos. Outro tipo de sencha chamado fukamushi é cozido no vapor por 90-150 segundos para produzir um chá verde amarelado claro em flocos. O cozimento a vapor é conduzido em uma bandeja de bambu sobre a água ou por uma máquina giratória ou do tipo esteira transportadora. Após a vaporização mecânica, as folhas vão para uma máquina de resfriamento que sopra a água das folhas.

Modelagem

• 6 Na maioria dos países, enrolar ou dar forma às folhas de chá verde é feito por máquinas. Na China, as folhas de alta qualidade são enroladas à mão em vários formatos, incluindo cacheados, torcidos, pontiagudos, redondos e muito mais. Rolar o chá cria um visual distinto, além de regular a liberação de substâncias naturais e sabor quando é mergulhado na xícara.
• 7 No Japão, ocorrem várias etapas de laminação e secagem. Uma máquina especial é usada para realizar as primeiras etapas de laminação e secagem simultaneamente e leva cerca de 48 minutos. As folhas de chá são secas para melhorar sua resistência para que possam ser prensadas durante o próximo processo de secagem. A umidade da superfície e de dentro das folhas de chá é removida com esta máquina.
• 8 Esta máquina consiste em um fuso com extensões em forma de dedo que agitam as folhas enquanto o ar aquecido (a 93,2-96,8 ° F [34-36 ° C]) é soprado para dentro da máquina. Embora a temperatura de rolamento seja controlada automaticamente pelo computador, ainda é importante Depois de colhidas, as folhas de chá são secas para evitar a fermentação. Na China, o cozimento em panela é usado. No Japão, as folhas são secas a vapor. As folhas secas são então modeladas ou enroladas de forma a regular a liberação de substâncias e sabor naturais quando da imersão na xícara, além de criar uma folha uniformemente arredondada. No Japão, o chá é seco mais uma vez para reduzir seu teor de umidade para cerca de 5% antes de ser embalado. para o operador tocar no chá com as mãos para se certificar de que está bem.
• 9 Como o nível de umidade ainda varia para diferentes partes de uma folha ou de uma folha para outra no final da primeira etapa, outro processo de laminação ocorre para distribuir uniformemente a umidade restante nas folhas. Este processo rola as folhas pressionando sob um disco giratório para trazer a umidade do centro das folhas para a superfície. O processo é conduzido em temperatura ambiente por 24 minutos.
• 10 Em seguida, as folhas vão para outra máquina de enrolar / secar, que usa um pedal giratório dentro de um tambor giratório para transformar as folhas em um formato redondo. Esse processo leva cerca de 40 minutos. É muito importante retirar as folhas sempre com o mesmo nível de umidade.
• 11 As folhas de chá são retiradas da máquina anterior, separadas em pequenas porções e colocadas em potes. Eles são gradualmente enrolados em minúsculos formatos redondos ou agulhas usando um peso. Esta etapa leva 40 minutos e remove a maior parte da umidade. O processo total até agora leva cerca de três horas, em comparação com a laminação manual e o aquecimento, que pode levar até 10 horas.

Secagem final

• 12 No Japão, o chá verde deve ser seco por cerca de 30 minutos após a etapa final de laminação para armazenamento. O chá é espalhado em um dispositivo do tipo lagarta e seco lentamente até um teor de umidade de cerca de 5% ou menos. Nesse estágio, o chá semiprocessado, chamado aracha, é enviado aos comerciantes ou atacadistas de chá para processamento final. Aracha não é uniforme em tamanho e ainda contém caules e poeira.

Pós-processamento

• 13 Depois que o chá é enviado aos atacadistas no Japão, ele passa por várias outras etapas para produzir o produto final. Uma máquina especial classifica e corta o chá por tamanho de partícula, forma e limpeza, dependendo das qualidades finais desejadas. A máquina utiliza peneiras mecânicas ou peneiras equipadas com malhas de tamanho adequado, bem como dispositivos de corte para obter um chá de qualidade. Outra etapa de secagem segue para produzir o sabor aromático, seguido pela mistura de acordo com as especificações do cliente, embalagem e, finalmente, envio para lojas de varejo. Em outros países, etapas semelhantes de classificação, pesagem e embalagem ocorrem após o processo de modelagem.

Controle de qualidade

A qualidade do chá verde depende primeiro do uso de boas folhas de chá. A qualidade natural da folha, incluindo cor e aroma, deve ser preservada durante o processo de fabricação para produzir um bom chá verde. No Japão, isso envolve o controle da temperatura para 93,2-96,8 ° F (34-36 ° C) durante a laminação, secagem e armazenamento. Como as folhas de chá podem gerar seu próprio calor, o ar fresco é soprado no fundo do recipiente para manter as folhas na temperatura adequada durante o armazenamento.

O governo japonês também submete todos os chás exportados a uma inspeção rigorosa. Amostras padrão, que são estabelecidas no início da temporada do chá de cada ano, são usadas para comparar várias propriedades do produto acabado com as amostras. Folhas, caules, umidade, conteúdo, sabor, sabor e cor são todos examinados rigidamente. Há também uma análise química rigorosa para determinar o conteúdo de taninos, cafeína, vitaminas e minerais. O chá é exportado somente após passar nesses testes.

O Futuro

Embora os benefícios do chá verde para a saúde sejam conhecidos há séculos, pesquisas recentes fornecem evidências concretas desses benefícios. Estudos demonstraram que o chá verde pode prevenir o câncer, pois contém catequina, o principal componente do chá. Um estudo no Japão mostrou que os residentes em áreas dedicadas à produção de chá verde nas regiões central e oeste da Prefeitura de Shizuoka, que bebem o chá diariamente, têm uma taxa de mortalidade significativamente menor para todos os tipos de câncer em comparação com outras regiões.

Essas descobertas foram apoiadas por experimentos com animais que mostraram que o chá verde reduziu o crescimento de tumores. Outra pesquisa mostrou que o consumo de chá verde pode inibir a formação de nitrosamina - conhecidos carcinógenos ou substâncias químicas cancerígenas.

A catequina do chá verde também demonstrou limitar o aumento excessivo do colesterol no sangue tanto em animais quanto em humanos, além de prevenir a hipertensão. Outros benefícios da catequina incluem matar bactérias e vírus da gripe, prevenir halitose, inibir o aumento de açúcar no sangue e combater bactérias cariogênicas. O chá verde (especialmente matcha) também contém vitaminas importantes (C, complexo B e E), flúor (para prevenir cáries), aminoácidos (para reduzir a pressão arterial) e polissacarídeos (reduzir o açúcar no sangue). O chá verde também é um forte antioxidante e é ainda mais poderoso do que a vitamina E ou a vitamina C devido à presença de polifenóis, como o galato de epigalocatequina (EGCG).

Extratos de chá verde também podem tornar cepas de bactérias resistentes a medicamentos que causam infecções de pele mais sensíveis à penicilina, relatam pesquisadores britânicos. Os pesquisadores também descobriram que o extrato de chá diluído agia sinergicamente com os antibióticos, tornando-os mais potentes contra cepas específicas desse tipo de bactéria.

Além de prevenir ou curar essas doenças mais comuns, pesquisas preliminares indicam que a capacidade antiviral da catequina do chá verde pode ter algum efeito benéfico no combate à AIDS. Testes de laboratório comprovaram que a catequina pode inibir a atividade do vírus da AIDS. Em vez de simplesmente ser conhecido como uma bebida popular japonesa, o chá verde pode se tornar um importante "novo" remédio do século XXI para o mundo inteiro.