Whisky

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Antecedentes

O uísque (geralmente chamado de uísque no Canadá e na Escócia) é uma bebida espirituosa produzida a partir de grãos fermentados e envelhecida em madeira. Uma bebida espirituosa é qualquer bebida alcoólica em que o teor de álcool foi aumentado por destilação. Outras bebidas espirituosas incluem conhaque (destilado do vinho), rum (destilado do caldo de cana ou melaço), vodka (destilada do grão, mas não envelhecida) e gin (também destilado do grão e não envelhecido, mas aromatizado com bagas de zimbro e outros ingredientes).

Bebidas alcoólicas não destiladas, como hidromel, vinho e cerveja foram produzidos desde pelo menos 7000 a.C. O processo de destilação (aquecimento de uma bebida alcoólica para ferver, coletar e concentrar o álcool) foi usado pela primeira vez na China não depois de 800 a.C. para produzir aguardente de arroz. Mais ou menos na mesma época, em outras partes da Ásia, a destilação era usada para produzir araca, uma bebida semelhante ao rum, feita de arroz e caldo de cana-de-açúcar ou suco de palma. Os antigos árabes, gregos e romanos destilaram vinho para produzir bebidas semelhantes ao conhaque moderno. A prática da destilação se espalhou para o oeste da Europa com os árabes no século VIII, especialmente na Espanha e na França.

Ninguém sabe onde ou quando as primeiras aguardentes de grãos foram produzidas, mas certamente existiam na Europa há 500 anos. Alguns afirmam que o uísque foi inventado na Irlanda há mil anos e levado para a Escócia por monges. Em qualquer caso, os primeiros registros escritos da fabricação de uísque escocês datam de 1494. (A palavra uísque vem do gaélico irlandês uisge beatha ou o gaélico escocês uisge baugh, ambos significando "água da vida".)

Os espíritos foram transportados para o Novo Mundo com os primeiros colonizadores europeus. O rum foi destilado na Nova Inglaterra no início do século 17, e a destilação também ocorreu em Nova York já em 1640. Durante o início do século 18, a fabricação de uísque tornou-se uma importante indústria na parte ocidental das colônias americanas, particularmente no oeste da Pensilvânia. Os agricultores achavam difícil armazenar seus grãos perecíveis e transportá-los para cidades orientais distantes. Era muito mais simples usá-los para fazer uísque, que poderia ser armazenado por anos e transportado com mais facilidade.

O uísque desempenhou um papel importante no início da história dos Estados Unidos, especialmente durante a chamada Rebelião do Uísque de 1794. Os fazendeiros do oeste da Pensilvânia se recusaram a pagar um imposto impopular sobre o uísque e atacaram os oficiais federais que tentaram cobrá-lo. Depois que a casa do inspetor tributário local foi incendiada por um grupo de 500 rebeldes armados, o presidente George Washington enviou 13.000 soldados para impedir o levante. A rebelião terminou sem derramamento de sangue e o poder do governo federal foi firmemente estabelecido. Muitos fabricantes de uísque se mudaram para o oeste, no que era então território indiano, para escapar da autoridade federal. Eles se estabeleceram no sul de Indiana e Kentucky, áreas que ainda são famosas pelo uísque.

A fabricação de uísque americano atingiu o pico em 1911, quando cerca de 400 milhões de litros foram produzidos, número que não foi ultrapassado até depois da Lei Seca. Em 16 de novembro de 1920, a Lei Volstead tornou-se a Décima Oitava Emenda à Constituição dos Estados Unidos, e nenhum uísque americano foi legalmente feito até que a emenda fosse revogado em 5 de dezembro de 1933. A produção atingiu outro pico em 1951, quando cerca de 800 milhões de litros foram produzidos. Hoje, cerca de 400 milhões de litros são produzidos a cada ano.

Os primeiros dispositivos de destilação consistiam em um recipiente fechado e aquecido, um tubo longo (conhecido como condensador), através do qual o vapor do álcool poderia resfriar e voltar a ser líquido, e um recipiente para coletar o álcool. Posteriormente, eles foram refinados em alambiques, nos quais o vapor de álcool de uma panela de cobre aquecida era condensado em um tubo de cobre resfriado por água, denominado verme. Os alambiques ainda são usados ​​com frequência para fazer uísque na Escócia e na Irlanda e conhaque na França. Na Escócia, em 1826, Robert Stein inventou a destilação contínua, na qual o álcool podia ser destilado continuamente, em vez de lote por lote. Esse processo foi aprimorado pelo irlandês Aeneas Coffey em 1831 e ainda hoje é usado para fazer a maior parte do uísque produzido em massa.

O uísque é popular em todo o mundo e é feito em quase todos os lugares. Os Estados Unidos produzem e consomem mais uísque do que qualquer outra nação, mas o uísque mais famoso ainda é o uísque escocês, freqüentemente chamado apenas de escocês.

Matérias-primas

O uísque é feito de água, fermento e grãos. A água usada é frequentemente considerada o fator mais importante para fazer um bom whisky. Deve ser limpo, claro e livre de impurezas de gosto ruim, como ferro. A água que contém carbonatos, encontrada em áreas ricas em calcário, é frequentemente usada nos Estados Unidos, principalmente em Maryland, Pensilvânia, Indiana e Kentucky. A água escocesa é famosa por ser adequada para fazer uísque de qualidade, por razões que ainda são um tanto misteriosas.

Todo fabricante de uísque mantém um estoque de fermento disponível, cultivado em malte de cevada e livre de contaminação bacteriana. Alguns fabricantes de uísque usam vários tipos de fermento para controlar com precisão o processo de fermentação.

O tipo de grão usado varia com o tipo de uísque que está sendo feito, mas todos os uísques contêm pelo menos uma pequena quantidade de cevada maltada, que é necessária para iniciar o processo de fermentação. O whisky de malte escocês contém apenas cevada. Outros uísques contêm cevada em combinação com milho, trigo, aveia e / ou centeio. O uísque de milho deve conter pelo menos 80% de milho, enquanto o uísque Bourbon e o uísque do Tennessee devem conter pelo menos 51% de milho. O uísque de centeio deve conter pelo menos 51% de centeio e o uísque de trigo deve conter pelo menos 51% de trigo.

Whisky puro não contém nenhum outro ingrediente, mas whisky misturado pode conter uma pequena quantidade de aditivos, como cor de caramelo e xerez.

O processo de fabricação

Preparando o grão

• 1 Caminhões carregados de grãos são despachados diretamente das fazendas para o fabricante de uísque para serem armazenados em silos até serem necessários. O grão é inspecionado e limpo para remover toda a poeira e outras partículas estranhas.
• 2 Todos os grãos, exceto a cevada, são primeiro triturados na farinha em um moinho. A refeição é então misturada com água e cozida para quebrar as paredes de celulose que contêm grânulos de amido. Isso pode ser feito em uma panela de pressão fechada em temperaturas de até 311 ° F (155 ° C) ou mais lentamente em uma panela aberta a 212 ° F (100 ° C).
• 3 Em vez de ser cozida, a cevada é maltada. A primeira etapa da cevada para malte consiste em deixá-la de molho em água até que esteja completamente saturada. Em seguida, é espalhado e borrifado com água por cerca de três semanas, quando começa a brotar.
  Durante essa germinação, a enzima amilase é produzida, que converte o amido da cevada em açúcares. A brotação é interrompida com a secagem da cevada e o aquecimento com ar quente de um forno. Para o whisky escocês, o combustível usado no forno inclui turfa, uma substância macia rica em carbono formada quando a matéria vegetal se decompõe na água. A turfa confere ao whisky escocês um sabor defumado característico. A cevada maltada é então moída como outros grãos.
  

Mashing

• 4 A purificação consiste em misturar grãos cozidos com cevada maltada e água morna. A amilase da cevada maltada converte o amido dos outros grãos em açúcares. Depois de várias horas, a mistura é convertida em um líquido turvo e rico em açúcar, conhecido como mash. (Ao fazer o whisky de malte escocês, a mistura consiste apenas em cevada maltada e água. Após amassar, a mistura é filtrada para produzir um líquido rico em açúcar conhecido como mosto.)

Fermentação

• 5 O mosto ou mosto é transferido para um tanque de fermentação, normalmente fechado na Escócia e aberto nos Estados Unidos. Esses recipientes podem ser feitos de madeira ou aço inoxidável. O fermento é adicionado para iniciar a fermentação, na qual os organismos de fermento unicelulares convertem os açúcares do mosto em álcool. A levedura pode ser adicionada na forma de células de levedura novas e nunca utilizadas (o processo de mostura doce) ou na forma de uma porção de um lote anterior de fermentação (o processo de purê de azedo). O método de purê de azedo é mais frequentemente usado. porque é eficaz à temperatura ambiente e seu baixo pH (alta acidez) promove o crescimento de leveduras e inibe o crescimento de bactérias. O método de mostarda doce é mais difícil de controlar e deve ser usado em temperaturas acima de 27 ° C (80 ° F) para acelerar a fermentação e evitar contaminação bacteriana. Após três ou quatro dias, o produto final da fermentação é um líquido contendo cerca de 10% de álcool conhecido como cerveja de destilaria nos Estados Unidos ou "wash" na Escócia.

Destilando

• 6 produtores de uísque escoceses frequentemente destilam sua lavagem em alambiques de cobre tradicionais. A lavagem é aquecida para que a maior parte do álcool (que ferve a 172 ° F [78 ° C]) se transforme em vapor, mas a maior parte da água (que ferve a 212 ° F [100 ° C]) não. Este vapor é transferido de volta para o álcool líquido em um condensador resfriado a água e coletado. A maioria das destilarias modernas usa uma destilaria contínua. Consiste em uma coluna cilíndrica alta preenchida com uma série de placas perfuradas. O vapor entra na destilaria pela parte inferior e a cerveja do destilaria pela parte superior. A cerveja é destilada à medida que escorre lentamente pelos pratos, e o álcool é condensado de volta à forma líquida. Com qualquer um dos métodos, o produto da destilação inicial - conhecido como vinho baixo - é destilado uma segunda vez para produzir um produto conhecido como vinho alto ou uísque novo, que contém cerca de 70% de álcool.
• 7 A temperatura de destilação e outros fatores determinam as proporções de água, álcool e outras substâncias (chamadas de congêneres) no produto final. Se contiver mais de 95% de álcool, não terá sabor porque não possui congêneres. Este produto é conhecido como álcool neutro de grãos e é frequentemente usado para adicionar álcool sem adicionar sabor durante a mistura. Se o produto final tiver muitos congêneres do tipo errado, ele terá um gosto ruim. Os destiladores removem congêneres de gosto ruim (geralmente aldeídos, ácidos, ésteres e álcoois superiores) de várias maneiras. Alguns congêneres fervem em temperatura mais baixa que o álcool e podem ser removidos por fervura. Alguns são mais leves que o álcool e flutuam por cima, onde podem ser despejados.
• 8 O uísque Tennessee é o único que o high wine é filtrado no carvão antes de envelhecer. O carvão é produzido queimando madeira de bordo. Essa filtragem remove congêneres indesejados e resulta em um uísque particularmente suave. O whisky premium do Tennessee pode ser filtrado através do carvão novamente depois de envelhecido para produzir um produto ainda mais suave.

Envelhecimento

• 9 Água é adicionada ao vinho alto para reduzir seu teor de álcool para cerca de 50% ou 60% para uísques americanos e cerca de 65% ou mais para uísques escoceses. Os uísques escoceses envelhecem em ambientes frios e úmidos, por isso absorvem água e se tornam menos alcoólicos. Os uísques americanos envelhecem em condições mais quentes e secas, por isso perdem água e se tornam mais alcoólicos. O uísque é envelhecido em barris de madeira, geralmente feitos de carvalho branco carbonizado. O carvalho branco é usado porque é uma das poucas madeiras que pode reter um líquido sem vazar, mas que também permite que a água do whisky se mova para frente e para trás dentro dos poros da madeira, o que ajuda a adicionar sabor. Nos Estados Unidos, esses barris geralmente são novos e são usados ​​apenas uma vez. Na maioria dos outros países, é comum reutilizar barris velhos. Os barris novos adicionam mais sabor do que os barris usados, resultando em diferenças no sabor dos uísques americanos e estrangeiros.
  O processo de envelhecimento é complexo, ainda não totalmente compreendido, mas pelo menos três fatores estão envolvidos. Primeiro, a mistura original de água, álcool e congêneres reagem entre si ao longo do tempo. Em segundo lugar, esses ingredientes reagem com o oxigênio do ar externo em reações de oxidação. Terceiro, a água absorve substâncias da madeira à medida que se move dentro dela. (Carbonizar a madeira torna essas substâncias mais solúveis em água.) Todos esses fatores mudam o sabor do uísque. O uísque geralmente leva pelo menos três ou quatro anos para amadurecer, e muitos uísques envelhecem por dez ou quinze anos.
  

Mistura

• 10 whisky puro e whisky escocês de single malte não são misturados; ou seja, eles são produzidos em lotes únicos e estão prontos para serem engarrafados direto do barril. Todos os outros uísques são misturados. Diferentes lotes de uísque são misturados para produzir um sabor melhor. Freqüentemente, álcool neutro de grãos é adicionado para iluminar o sabor, caramelo é adicionado para padronizar a cor e uma pequena quantidade de xerez ou vinho do porto é adicionada para ajudar na mistura dos sabores. O whisky escocês misturado geralmente consiste em vários lotes de whiskies de malte de sabor forte misturados com whiskies de grãos de sabor menos forte. Algumas misturas contêm apenas uísques de malte. A mistura é frequentemente considerada o processo mais difícil e crítico na produção de uísques escoceses premium. Um whisky escocês blended premium pode conter mais de 60 whiskies de malte individuais, que devem ser misturados nas proporções adequadas.

Engarrafamento

• 11 O vidro é sempre usado para armazenar uísque maduro porque não reage com ele para alterar o sabor. Destilarias modernas usam maquinário automatizado para produzir até 400 garrafas de uísque por minuto. As garrafas de vidro descem por uma correia transportadora à medida que são limpas, enchidas, tampadas, seladas, rotuladas e colocadas em caixas de papelão. O uísque está pronto para ser enviado a lojas de bebidas, bares e restaurantes.

Controle de qualidade

Embora fazer um bom uísque seja ainda mais uma arte do que uma ciência exata, existem certos cuidados básicos que todos os fabricantes de uísque tomam para garantir a qualidade. A água utilizada deve ser retirada de fonte natural adequada. Deve ser filtrado para que fique isento de matéria orgânica. O grão utilizado deve estar bem limpo. Também é passado por telas para eliminar grãos muito pequenos. A levedura é cuidadosamente cultivada para evitar a contaminação por outros microorganismos. A temperatura de destilação é monitorada com termômetros no líquido fervente, que são visíveis pelas janelas de vidro do destilador. Durante o envelhecimento, amostras de whisky são avaliadas por provadores experientes para determinar se está maduro. O processo de blend é supervisionado por master blenders para produzir um produto final com o sabor adequado.

Subprodutos / resíduos

Poucos ingredientes usados ​​na fabricação do uísque são desperdiçados.

A porção do mosto fermentado que permanece após a destilação pode ser usada para alimentação animal. Os barris de carvalho branco carbonizados usados ​​apenas uma vez nos Estados Unidos são frequentemente vendidos no exterior para envelhecer uísques estrangeiros. O carvão usado para filtrar o uísque do Tennessee pode ser transformado em briquetes de carvão para churrascos.