Sopa Condensada

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Antecedentes

A sopa condensada é uma variedade de sopa enlatada preparada com uma proporção reduzida de água. O consumidor então adiciona água ou leite e a mistura é aquecida. A sopa condensada foi desenvolvida por John T. Dorrance, um funcionário da Campbell's Soup Company, em 1899.

História

A vantagem de ferver os alimentos em água, em vez de cozinhá-los em fogo aberto, é que os alimentos são mais densos. Ferver vários ingredientes juntos faz com que os sabores se misturem, criando assim um novo sabor. A prática de cozinhar carne em água quente data dos tempos pré-históricos. Os potes encontrados nas escavações da Idade do Ferro e do Bronze contêm resíduos de alimentos. Os antigos romanos eram conhecidos por comer um tipo de caldo de peixe. Os livros de receitas medievais também incluíam inúmeras receitas de sopas. Cozinheiro talentoso de Robert May, publicado em 1660, incluía receitas de "sabonetes" com ingredientes como espinafre, cenoura, alcachofra, batata e pastinaga.

Durante séculos, sopas foram servidas sobre pão torrado. Na verdade, a palavra sopa deriva da mesma origem que "sop", um pedaço de pão embebido em um líquido. Nos primeiros tempos, a sopa era servida em uma panela comunitária e o caldo era bebido diretamente da panela. Isso mudou com a invenção da colher no século XIV.

A prática de comer sopa não era difundida na América colonial, embora haja evidências de que membros das classes alta e baixa gostavam dela. Em 1742, o primeiro livro de receitas americano foi publicado em Williamsburg, Virginia, por William Parks. Incluía receitas de "Soop Sante", "Pease Soop", "Craw Fish Soop" e "Brooth". Imigrantes alemães que se estabeleceram na Pensilvânia introduziram sopas feitas de frango, carneiro, vitela, carne bovina, cabeça de bezerro, arroz, maçãs e mirtilos. Para os alemães da Pensilvânia, fazer e comer sopa era um evento comunal cerimonioso.

A chegada de imigrantes franceses durante a Revolução Francesa aumentou a popularidade da sopa. Um desses imigrantes, Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, abriu um restaurante em Boston em 1794 e ficou conhecido como o Príncipe das Sopas. A sopa de tartaruga era uma especialidade da casa.

As sopas logo começaram a aparecer em mais livros de receitas americanos. A Virginia House-Wife foi publicado por Mary Randolph em 1824 e incluía 16 receitas de sopa. Ele também incluiu dicas como dobrar manteiga e farinha para uma sopa mais rica e usar vinho, tomate, pimenta caiena e curry em pó para dar sabor.

No entanto, no final do século XIX, a sopa ainda não era consumida nos Estados Unidos tanto quanto na Europa, como John T. Dorrance descobriu depois que voltou dos estudos de química na Alemanha. O tio de Dorrance, Arthur Dorrance, era um executivo da Joseph Campbell Preserve Company. Na época, a empresa era uma fábrica de conservas. John Dorrance descobriu que havia apenas duas empresas nos Estados Unidos que estavam enlatando sopa. A Franco-Americana e a Huckens vendiam sopas prontas em recipientes de meio litro, litro e litro. O tamanho e a perecibilidade das sopas dificultavam o transporte e se tornavam uma mercadoria não muito lucrativa.

Embora comprimir e concentrar a sopa em cubos de caldo fosse uma prática comum na França, a sopa resultante muitas vezes carecia de sabor. Usando seu conhecimento de química, Dorrance começou a criar uma sopa condensada melhor. Ele raciocinou que, ao reduzir a metade da água da sopa, o peso diminuiria consideravelmente. Seu desafio era criar um caldo forte que mantivesse seu sabor quando a água fosse adicionada para reconstituir as sopas. Na verdade, Dorrance estava criando um molho.

Um ano após embarcar em seus experimentos, Dorrance introduziu cinco variedades de sopa condensada:tomate, consomê, vegetais, frango e rabada. No início, Dorrance vendia suas sopas de porta em porta, trabalhando duro para convencer as famílias americanas de que a sopa poderia ser facilmente adicionada à sua dieta diária. O sucesso final da inovação de Dorrance tornou a empresa lucrativa pela primeira vez em sua história e, em 1921, resultou na mudança do nome corporativo para Campbell's Soup Company.

Dorrance guardou de perto suas receitas, dividindo-as em duas partes distintas. Um era a lista de ingredientes com pesos e medidas específicas. A outra parte continha as instruções para combinar os ingredientes. O processo de produção também foi dividido entre dois departamentos distintos da fábrica da empresa.

Matérias-primas

Uma grande variedade de alimentos e temperos são usados ​​para fazer sopa condensada. Carne, como carne bovina e frango, é usada para fazer caldo de sopa e como ingrediente. Os vegetais podem incluir brócolis, repolho, milho, feijão verde, feijão, quiabo, cebola, ervilha, tomate e batata branca. Os grãos incluem macarrão, arroz e cevada. As especiarias e os condimentos incluem pimenta da Jamaica, folhas de louro, sementes de aipo, cravo, curry em pó, salsa, pimenta, sal, açúcar e tomilho. Farinha e purê de batata-doce são usados ​​como espessantes. A água é usada no processo de cozimento, mas geralmente eliminada pelos espessantes. Óleo vegetal e de soja são usados ​​como agente de revestimento para evitar respingos durante o processo de cozimento. O molho inglês também é usado em sopas condensadas. É feito de essência de anchova, trevo, alho, vinagre de malte, extrato de carne, melaço, chalota, açúcar e tamarindo. Conservantes, como o glutamato monossódico (MSG), podem ser adicionados para prolongar a vida útil da sopa. MSG é um sal derivado de algas marinhas e proteínas vegetais.

O processo de fabricação

O seguinte processo é para sopa de tomate condensado. Outros tipos de sopas condensadas são feitas de maneira semelhante.

Fazendo o estoque

• 1 Partes iguais de carne magra e ossos pesados ​​são colocadas em chaleiras de ferro de 220 galões (833-1) e cobertas com água fria. A carne é deixada de molho por 15 a 20 minutos antes de ligar o fogo. A água é aquecida lentamente até ferver após cerca de uma hora. Durante este processo, a espuma sobe ao topo. A escória é retirada regularmente por skimmers mecanizados de cabo longo e descartada.
• 2 O caldo cozinha por seis a oito horas, até que a carne se reduza a pedaços. Água é adicionada para manter o estoque em um nível constante. As especiarias são misturadas e adicionadas à panela. No final do tempo de cozimento, o caldo é despejado. Uma tela no fundo da chaleira prende a carne e os ossos.

Preparando os tomates

• 3 Os tomates que passam na inspeção e recebem uma classificação de número um são colocados em cestos suspensos e borrifados com água para remover a sujeira. Após essa lavagem inicial, os tomates são encaminhados para bandejas onde são inspecionados e novamente lavados.
• 4 Os tomates são colocados em um moinho de martelo, uma máquina com dois conjuntos de dedos entrelaçados. O moinho de martelo transforma os tomates em polpa. A polpa é canalizada para caldeiras quebradoras de cobre com camisa de vapor de 600 galões (2.247-1). A polpa é cozida nas caldeiras e mexida constantemente.
• 5 As chaleiras estão equipadas com bicos. A polpa cozida é despejada pelo bico em máquinas de ciclone. As lâminas giratórias nos ciclones forçam a polpa através de uma malha de arame fino que separa as sementes e a casca. O líquido restante é canalizado para tanques de aço inoxidável e transportado para a área de preparação de sopa. As sementes são guardadas para plantações futuras; peles são descartadas.
  Fabricação de sopa de tomate.
  

Temperando a água

• 6 Quantidades proprietárias de sementes de aipo, cravo, pimenta da Jamaica e folhas de louro são colocadas em uma chaleira e cobertas com água fria. A água é rapidamente levada para ferver e deixada ferver por cerca de 10 minutos. A água temperada é escoada por torneiras e passada por vários panos de queijo com vários níveis de espessura.

Criando uma pasta

• 7 Farinha e polpa de tomate crua são combinadas em um mixer industrial até que uma pasta seja formada.

Combinando todas as partes

• 8 Os tomates cozidos são canalizados dos tanques de aço inoxidável para caldeiras de I10-gal (416 1). A polpa crua é gradualmente mexida na chaleira até que ela contenha 95 gal (360 1) de produto de tomate. O óleo da salada é então colocado na chaleira.
• 9 Alho e cebola, picados mecanicamente, são misturados e colocados na caldeira. Em seguida, adiciona-se a pasta de tomate. Os temperos líquidos são adicionados junto com pimenta, sal, açúcar e molho inglês. A sopa é mexida mecanicamente durante este processo.
• 10 A sopa é fervida por dois a três minutos até a farinha engrossar. Em seguida, é retirado por uma torneira e passado por uma máquina de ciclone equipada com uma peneira de ferro nº 16 e escovas de remo. As pás giram a cerca de 250 rotações por minuto (rpm). Do ciclone, a sopa é canalizada por uma tela de arame de latão. A tela de arame é bem tecida, com cerca de 22 orifícios por polegada. Conforme a sopa passa pela tela, quaisquer manchas pretas ou outros materiais são peneirados e descartados.

Enlatar a sopa

• 11 A sopa agora fica mais parecida com um molho espesso devido à falta de água, tornando a sopa condensada. A seguir, a sopa é canalizada para a seção de enlatados, onde as válvulas superiores a despejam nas latas. As válvulas são ajustadas para liberar a mesma quantidade de sopa em cada lata. As latas cheias são então seladas mecanicamente.
• 12 As latas são transportadas para um fogão a vapor cilíndrico e alto chamado retorta. Lá as latas são submetidas a rajadas de calor por cerca de 30 minutos para fins de higienização.
• 13 As latas são retiradas mecanicamente da retorta e colocadas em uma esteira transportadora. Água é borrifada nas latas para resfriá-las.
• 14 As latas são transportadas para a estação de etiquetagem e as etiquetas são afixadas.

Controle de qualidade

A qualidade dos ingredientes nas sopas condensadas é extremamente importante. Algumas empresas, como a Campbell's, contratam fazendeiros para cultivar safras que são usadas em seus produtos para garantia de qualidade. Colheitas como tomates são processadas o mais rápido possível após a colheita. A polpa de tomate é processada na colheita e armazenada para que possa ser utilizada durante todo o ano. Algumas empresas também empregam uma equipe de açougueiros especializados para preparar a carne para caldo e chefs profissionais que provam a sopa durante todo o processo de fabricação. A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos impõe que muitas etapas de garantia de qualidade sejam cumpridas. Quaisquer sopas consideradas prejudiciais ao consumidor são devolvidas à fábrica.

O Futuro

Embora a produção de sopas prontas tenha melhorado e aumentado desde os primeiros dias da Campbell Soup Company, as sopas condensadas continuam populares entre os consumidores. Nos Estados Unidos, 2,5 bilhões de tigelas de tomate condensado, creme de cogumelos e sopas de macarrão de frango são consumidas anualmente. Internacionalmente, a Campbell's adapta suas sopas a várias culturas, fazendo sopa de agrião e moela de pato na China e creme de pimenta poblano no México. A empresa também promove o uso de sopas condensadas como molhos em diversas receitas. Uma empresa de sopas deve permanecer competitiva para acompanhar os gostos e a faixa de preços do consumidor. Hoje, mais de um milhão de latas de sopa são usadas todos os dias, e a Campbell's tem 67 variedades de sopa condensada. As tendências na pesquisa genética podem ajudar a cultivar uma quantidade maior de vegetais acima do tamanho médio para sopas. Isso aumentaria o volume que as empresas de sopa venderiam e talvez diminuísse o preço ao consumidor.

Onde aprender mais

Livros

Collins, Douglas. O bem favorito da América:a história da Campbell Soup Company. Nova York:Harry N. Abrams, 1994.

Outro

"História da sopa Campbell." Página da comunidade da Campbell. Dezembro de 2001. .

Smith, Andrew F. "História da Sopa". Página do Chef Talk. Dezembro de 2001. .

Maria McNulty

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