Vodka

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A vodka é uma bebida alcoólica destilada em alta prova a partir de uma pasta de vegetais ou grãos fermentados. A prova é uma medida do teor de álcool. Cada grau de prova equivale a meio por cento de álcool. Assim, 100 provas é aquele que contém 50% de álcool, 90 provas contém 45% e assim por diante. Como a vodka destilada pode ter uma prova de até 145, todos os sabores e odores foram eliminados, tornando a vodka uma bebida neutra. Água é adicionada para reduzir a prova para uma faixa entre 80 e 100.

Antecedentes

A prática de permitir que certos grãos, frutas e açúcares fermentem para que produzam uma bebida inebriante existe desde os tempos antigos. A fermentação é uma mudança química provocada pelo fermento, bactérias e fungos em um organismo animal ou vegetal. Na produção de bebidas alcoólicas, as enzimas do fermento atuam sobre os açúcares da pasta (geralmente dextrose e maltose) e os convertem em álcool etílico.

Foi nos escritos do século X de um alquimista árabe chamado Albukassen que o primeiro relato escrito sobre a destilação foi encontrado. A destilação também foi mencionada entre os escritos do místico maiorquino do século XIII, Ramon Llull. A destilação é um processo de aquecimento e condensação que conduz gás ou vapor de líquidos ou sólidos para formar uma nova substância. As bebidas destiladas também são conhecidas como bebidas ardentes (latim para queimar).

Há divergências entre russos e poloneses sobre qual país foi o primeiro a destilar a vodca. A maioria das referências históricas dão crédito à Rússia. Em qualquer caso, o consumo de vodka foi documentado desde o século IV no leste e no norte da Europa. Nessas regiões, era comum destilar bebidas alcoólicas a uma prova muito elevada, eliminando qualquer aroma ou sabor.

A vodka permaneceu principalmente uma preferência do leste e do norte da Europa por séculos. Somente na década de 1930 ele começou a ganhar popularidade na Europa Ocidental e na América do Norte. Uma publicação britânica de 1930, o Savoy Cocktail Book, foi a primeira a incluir receitas para drinks de vodka. A "Blue Monday" combinava vodka com Cointreau e suco de vegetal azul. Um "Coquetel Russo" exigia a adição de creme de cacau e gim seco à bebida alcoólica neutra.

Uma das principais produtoras de vodka, a destilaria da família Smirnoff iniciou seus negócios em 1818 em Moscou. Um século depois, a destilaria estava produzindo um milhão de garrafas por dia. No entanto, após a revolução bolchevique de 1917, a família perdeu o controle do negócio. Em 1934, um imigrante russo chamado Rudolph Kunitt comprou os direitos americanos sobre o nome Smimoff. Kunitt abriu uma destilaria em Bethel, Connecticut, e lutou por cinco anos, no máximo produzindo apenas 20 caixas por dia. Ele vendeu seu negócio para a Heublein Company em 1939.

O executivo da Heublein, John C. Martin, descobriu que a vodka era especialmente popular na indústria cinematográfica da Califórnia e cultivou esses clientes. Em 1946, ele conheceu o proprietário de um restaurante em Los Angeles, o Cock 'n' Bull, que tentava descarregar um estoque excessivo de cerveja de gengibre. Como um dos atributos da vodca é sua capacidade de se misturar com quase tudo, os dois homens experimentaram uma mistura de vodca com cerveja de gengibre. Eles adicionaram uma fatia de limão, chamaram sua invenção de "Moscow Mule" e tiveram um sucesso instantâneo em suas mãos.

Na década de 1950, os nova-iorquinos também bebiam vodca. De 40.000 caixas vendidas nos Estados Unidos em 1950, as vendas de vodka saltaram para pouco mais de um milhão em 1954. No ano seguinte, 4,5 milhões de caixas foram vendidas. Em meados da década de 1960, a vodka acabou com o gim; em 1976, ultrapassou o uísque. No final da década, era mais provável que o martini fosse feito com vodca do que com seu ingrediente original, o gim. No final do século XX, a vodka respondia por 25% do mercado de destilados.

Até meados do século XVIII, a produção de vodka era essencialmente uma operação doméstica de um só pote chamada batching. Aquecer batatas ou grãos até que o amido fosse liberado e convertido em açúcar fazia um purê. A matéria líquida resultante foi permitida a fermentar e, em seguida, aquecê-la em alta temperatura para liberar os vapores intoxicantes destilados do líquido.

Louis Pasteur

Louis Pasteur foi um dos cientistas mais extraordinários da história, deixando um legado de contribuições científicas que incluem a compreensão de como os microrganismos realizam o processo bioquímico de fermentação, o estabelecimento da relação causal entre microrganismos e doenças e o conceito de destruição de microrganismos para interromper a transmissão de doenças transmissíveis. Essas conquistas o levaram a ser chamado de fundador da microbiologia.

Após sua educação inicial, Pasteur foi para Paris, estudou na Sorbonne e começou a lecionar química enquanto ainda era estudante. Depois de ser nomeado professor de química em uma nova universidade em Lille, França, Pasteur começou a trabalhar com células de levedura e mostrou como elas produzem álcool e dióxido de carbono a partir do açúcar durante o processo de fermentação. A fermentação é uma forma de respiração celular realizada pelas células de levedura, uma forma de obter energia para as células quando não há oxigênio presente. Ele descobriu que a fermentação ocorreria apenas quando as células de levedura vivas estivessem presentes.

Estabelecendo-se como um químico sério e trabalhador, Pasteur foi chamado para resolver alguns dos problemas que assolavam a indústria francesa de bebidas na época. De especial preocupação foi a deterioração do vinho e da cerveja, o que causou grandes perdas econômicas e manchou a reputação da França de bons vinhos vintage. Vintners queria saber a causa do I'amer, uma condição que estava destruindo os melhores borgonheses. Pasteur olhou para o vinho ao microscópio e percebeu que, quando envelhecido adequadamente, o líquido continha pequenas células esféricas de fermento. Mas quando o vinho azedou, houve uma proliferação de células bacterianas que estavam produzindo ácido lático. Pasteur sugeriu que aquecer o vinho suavemente a cerca de 120 ° F mataria as bactérias que produziram ácido láctico e deixaria o vinho envelhecer adequadamente. Livro de Pasteur Etdues sur le Vin, publicado em 1866, foi uma prova de duas de suas grandes paixões - o método científico e seu amor pelo vinho. Isso causou outra Revolução Francesa - uma na produção de vinho, pois Pasteur sugeriu que era necessário maior limpeza para eliminar as bactérias e que isso poderia ser feito com calor. Alguns produtores de vinho ficaram horrorizados com a ideia, mas isso resolveu o problema da indústria.

A ideia do aquecimento para matar microrganismos foi aplicada a outros fluidos perecíveis como o leite e nasceu a ideia da pasteurização. Várias décadas depois, nos Estados Unidos, a pasteurização do leite foi defendida pela bacteriologista americana Alice Catherine Evans, que associou as bactérias do leite à doença brucelose, um tipo de febre encontrada em diferentes variações em muitos países.

Logo foi descoberto que as destilações múltiplas produziam um espírito de uma prova superior e de maior pureza. Em 1826, Robert Stein inventou o destilador contínuo que permitia a reciclagem repetida de vapor e álcool até que todo o espírito fosse extraído. Aeneas Coffey melhorou o design de Stein. Moderno fotos contínuas geralmente contêm três seções primárias:cabeças estáticas (onde os vapores são coletados), colunas de fracionamento (onde o o álcool etílico é decomposto) e condensadores (onde os vapores são reconvertidos em líquido).

O desenvolvimento da pasteurização de Louis Pasteur começou quando um destilador francês lhe pediu conselhos sobre fermentação. A pesquisa de Pasteur o levou à descoberta do ácido lático e seu papel na fermentação. Hoje, o ácido láctico é usado como inoculação contra bactérias na produção de vodka.

No início, a filtração com carvão era o procedimento universal usado para purificar a vodca. Então, no início do século XX, o processo de retificação foi desenvolvido. Na retificação, os espíritos são passados ​​por vários cilindros purificadores projetados para eliminar imperfeições perigosas, como solventes, óleo fusil e metanol.

Matérias-primas

Legumes ou grãos

Por ser um destilado neutro, desprovido de cor e odor, a vodka pode ser destilada de praticamente qualquer ingrediente fermentável. Originalmente, era feito de batatas. Embora algumas vodcas do Leste Europeu ainda sejam feitas de batata e milho, a maioria das importações de alta qualidade e todas as vodcas feitas nos Estados Unidos são destiladas de grãos de cereais, como o trigo. Os destiladores compram o grão de fornecedores ou o cultivam em campos de propriedade da empresa.

Água

Água é adicionada no final do processo de destilação para diminuir o teor de álcool. Isso é comprado de fornecedores externos ou trazido de poços de propriedade da empresa.

Farinha de malte

Como vegetais e grãos contêm amidos em vez de açúcares, um ingrediente ativo deve ser adicionado ao purê para facilitar a conversão do amido em açúcar. Esses açúcares convertidos específicos, maltose e dextrina respondem de maneira mais eficaz à enzima diastase encontrada no malte. Portanto, os grãos de malte são embebidos em água e germinados. Em seguida, eles são moídos grosseiramente em uma refeição e adicionados durante o processo de purê.

Levedura

Um fungo unicelular microscópico, a levedura contém enzimas que permitem que as células alimentares extraiam o oxigênio dos amidos ou açúcares, produzindo álcool. Na fabricação de bebidas alcoólicas, a espécie de levedura Sacchasomyces cereviseal é usado. É adquirido de fornecedores externos.

Aromas

Na última parte do século XX, as vodcas com sabores tornaram-se populares. Assim, ervas, gramíneas, especiarias e essências de frutas podem ser adicionadas à vodka após a destilação. Geralmente são adquiridos de um fornecedor externo.

O processo de fabricação

Preparação Mash

• 1 Os grãos ou vegetais são colocados em uma cuba de purê automática. Muito parecido com uma máquina de lavar, a cuba é equipada com agitadores que quebram os grãos conforme a cuba gira. Uma farinha de malte moída é adicionada para promover a conversão de amidos em açúcar.

Esterilização e inoculação

• 2 Prevenir o crescimento de bactérias é muito importante na fabricação de bebidas destiladas. Primeiro, o mosto é esterilizado por aquecimento até o ponto de ebulição. Em seguida, é injetado com bactérias lácticas para elevar o nível de acidez necessário à fermentação. Quando o nível de acidez desejado é alcançado, o mash é inoculado mais uma vez.

Fermentação

• 3 O mosto é despejado em grandes cubas de aço inoxidável. O fermento é adicionado e as cubas são fechadas. Nos próximos dois a quatro dias, as enzimas da levedura convertem os açúcares do purê em álcool etílico.

Destilação e retificação

• 4 O álcool etílico líquido é bombeado para destilarias, colunas de aço inoxidável compostas por câmaras de vaporização empilhadas umas sobre as outras. O álcool é continuamente ciclado para cima e para baixo e aquecido com vapor, até que os vapores sejam liberados e condensados. Este processo também remove impurezas. Os vapores sobem para as câmaras superiores (ainda cabeças) onde estão concentrados. Os materiais extraídos fluem para as câmaras inferiores e são descartados. Alguns dos resíduos de grãos podem ser vendidos como ração para o gado.

Água adicionada

• 5 Os vapores concentrados, ou destilados finos, contêm 95-100% de álcool. Isso se traduz em 190 provas. Para torná-la potável, adiciona-se água ao destilado para diminuir a porcentagem de álcool para 40 e a prova para 80.

Engarrafamento

• 6 As bebidas alcoólicas são armazenadas em garrafas de vidro porque o vidro não é reativo. Outros recipientes, como plástico, podem causar uma alteração química na bebida. O procedimento de engarrafamento é altamente mecanizado, pois as garrafas são limpas, enchidas, tampadas, lacradas, rotuladas e carregadas em caixas de papelão. Isso pode ser feito a taxas de até 400 garrafas por minuto.

Controle de qualidade

Embora os degustadores retirem quantidades de vodka para degustação ao longo do processo de destilação, a maioria dos controles sobre a qualidade da vodka vem dos governos local, estadual e federal. No nível federal, o Bureau de Álcool, Tabaco e Armas de Fogo emite diretrizes rígidas para a produção, rotulagem, importação, publicidade e até mesmo a segurança das plantas. Por exemplo, as importações de vodka com filtro de carvão não são permitidas. As vodcas com sabor devem listar o sabor predominante (pimenta, limão, pêssego, etc.) no rótulo. As relações entre fornecedores e produtores também são estritamente regulamentadas.