Por Que Todo Fabricante de Alimentos Precisa de um Plano HACCP

HACCP é um sistema de gestão de segurança de alimentos cujo acrônimo significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). É um sistema internacionalmente reconhecido para reduzir os riscos de perigos de segurança em alimentos, incluindo a análise e controle de perigos biológicos, químicos e físicos desde a produção de matéria-prima, aquisição e manuseio. Abrange as áreas de manufatura, distribuição e consumo do produto final.

Os Sete Princípios do HACCP

Desde sua criação nos anos 1960 como parte de viagens espaciais, a aplicação dos princípios HACCP expandiu-se por toda a indústria de alimentos. O sistema utiliza sete princípios e é exigido para o processamento da maioria dos alimentos.

• Princípio 1: Realizar uma análise de perigos
• Princípio 2: Determinar os pontos críticos de controle (CCPs)
• Princípio 3: Estabelecer limites críticos (CL)
• Princípio 4: Estabelecer procedimentos de monitoramento
• Princípio 5: Estabelecer ações corretivas
• Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação
• Princípio 7: Estabelecer procedimentos de manutenção de registros e documentação

O negócio de alimentos é responsável por desenvolver e implementar um plano HACCP para os alimentos que processa ou fabrica. Um plano HACCP específico é necessário para cada alimento e para cada sistema de processamento empregado por um negócio de alimentos porque cada alimento e cada sistema de processamento apresenta riscos diferentes e requer diferentes práticas de gestão de risco.

Benefícios Adicionais do HACCP

Agências regulatórias envolvidas com HACCP incluem FDA, USDA e várias agências estaduais. Organizações internacionais também promovem o HACCP, veja Codex e ISO. Embora o HACCP tenha a intenção de reduzir o risco de produtos alimentícios inseguros, também pode ter o benefício de levar a melhor qualidade do produto.

Passos preliminares no desenvolvimento de um plano HACCP incluem:

• Montar a equipe HACCP, incluindo uma pessoa treinada em HACCP
• Descrever o alimento e seu método de produção e distribuição
• Desenvolver e verificar diagrama(s) de fluxo de processo
• Decidir se produtos podem ser agrupados usando categorias de processo

Para um programa HACCP bem-sucedido ser implementado corretamente, a gestão deve estar comprometida com uma abordagem HACCP. Isso depende largamente de atividades de verificação regularmente agendadas. O plano HACCP deve ser atualizado e revisado conforme necessário. Um aspecto importante de manter o sistema HACCP é assegurar que todos os indivíduos envolvidos sejam devidamente treinados para que entendam seu papel e possam cumprir efetivamente suas responsabilidades.