Leite evaporado e condensado

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Antecedentes

Leite evaporado e leite condensado são dois tipos de leite concentrado dos quais a água foi removida. Leite evaporado é o leite concentrado à metade ou menos de seu volume original por evaporação sob altas pressões e temperaturas, sem adição de açúcar, e geralmente contém uma quantidade específica de gordura e sólidos do leite. Isso dá leite evaporado regular - a vida útil difere com o conteúdo de gordura - até 15 meses de vida útil. O leite condensado é essencialmente leite evaporado com adição de açúcar. O leite é então enlatado para consumo do consumidor e uso comercial em panificação, processamento de sorvete e fabricação de doces. Este produto tem uma vida útil de dois anos. Quando o leite concentrado foi desenvolvido pela primeira vez em meados de 1800, antes do advento da refrigeração, muitos o usaram como bebida. No entanto, com exceção de algumas regiões tropicais, raramente é o caso hoje.

História

Em 1852, uma jovem fazendeira chamada Gail Borden estava em um navio voltando para casa para os Estados Unidos da Grande Exposição em Londres. Quando o mar agitado deixou as vacas a bordo tão enjoadas que não podiam ser ordenhadas, os passageiros infantis começaram a passar fome. Borden se perguntou como o leite poderia ser processado e embalado para não estragar. Isso era um problema não apenas em longas viagens oceânicas, mas também em terra, porque, na época, o leite era transportado em barris de carvalho pouco higiênicos e estragava rapidamente.

Quando Borden voltou para casa, ele começou a fazer experiências com leite cru, determinando que era 87% água. Ao ferver a água do topo do leite em uma panela hermética, Borden acabou obtendo um leite condensado que resistia à deterioração. Em outra viagem, desta vez de trem para Washington, DC, para solicitar a patente de seu novo produto, Borden conheceu Jeremiah Milbank, um rico vendedor de produtos alimentícios. Milbank ficou impressionado com as idéias de Borden e concordou em financiar uma operação de leite condensado. Em 1864, a primeira fábrica de produção de Leite Consolidado da Marca Eagle foi inaugurada no braço leste do Rio Croton, no sudeste de Nova York.

O novo produto de Borden não foi um sucesso absoluto. Em 1856, o leite condensado foi responsabilizado por um surto de raquitismo em crianças da classe trabalhadora porque era feito com leite desnatado e, portanto, carecia de gorduras e outros nutrientes. Outros reclamaram de sua aparência e sabor por estarem acostumados com leite com alto teor de água e que havia sido branqueado com adição de giz. Apesar dessas críticas, a ideia do leite condensado pegou na medida em que Borden começou a licenciar outras fábricas para produzi-lo em seu nome.

A eclosão da Guerra Civil provou ser boa para os negócios quando o Exército da União encomendou o leite condensado para suas rações de campo. No auge da guerra, a fábrica de Borden em Elgin, Illinois, produzia anualmente 300.000 galões de leite condensado.

Para diferenciar seu próprio produto daquele das fábricas licenciadas, Borden mudou o nome de seu leite condensado para Eagle Brand. Nessa época, dois irmãos americanos, Charles A. e George H. Page, fundaram a Anglo-Swiss Condensed Milk Company na Suíça. Um de seus funcionários, John Baptist Meyenberg, sugeriu que a empresa usasse um processo semelhante, mas eliminasse a adição de açúcar para produzir o evaporado Um diagrama mostrando as etapas de fabricação envolvidas na preparação do leite evaporado. leite. A ideia de Meyenberg foi rejeitada. Convencido de que sua ideia tinha mérito, Meyenberg saiu da empresa e emigrou para os Estados Unidos. Em 1885, Meyenberg estava produzindo a primeira marca comercial de leite evaporado em sua fábrica em Highland Park, Illinois, a Helvetica Milk Condensing Company.

No final da década de 1880, Eldridge Amos Stuart, um dono da mercearia de Indiana em El Paso, Texas, observou que o leite estragava com o calor e causava doenças nas crianças. Stuart desenvolveu um método para processar leite evaporado esterilizado em lata. Em 1899, Stuart fez parceria com Meyenberg para fornecer aos mineiros de ouro de Klondike leite evaporado em latas de 16 onças.

Um artigo sobre homogeneização na edição de 16 de abril de 1904 da Scientific American teve impacto na indústria de leite concentrado, que empregava o processo muito antes das fábricas de leite fresco. Outras melhorias se seguiram. Em 1934, a empresa de Meyenberg, agora sediada em St. Louis, Missouri, e rebatizada de Pet Milk Company, foi a primeira a fortificar seu leite evaporado com vitamina D. Isso foi realizado pelo processo de irradiação, desenvolvido em 1923 por Harry Steenbock, um químico da Universidade de Wisconsin. Nesse processo, o leite é exposto à luz ultravioleta, que causa reações para a produção de vitamina D, enriquecendo o leite.

Matérias-primas

O ingrediente principal é o leite de vaca cru. Os processadores de leite evaporado e condensado compram o leite de fazendas leiteiras próximas.

Um sal, como o fosfato de potássio, é usado como agente estabilizador, evitando que o leite se quebre durante o processamento. A carragenina, um aditivo alimentar feito de algas vermelhas (musgo irlandês), é usada como agente de suspensão. O leite também é enriquecido com vitamina D por meio da exposição à luz ultravioleta. Cristais de lactose em pó são adicionados ao leite concentrado para estimular a produção de lactose, um tipo de açúcar que aumenta a vida útil do leite.

O processo de fabricação

Leite evaporado

1. O leite cru é transportado da fazenda de laticínios para a fábrica em caminhões-tanque refrigerados. Na fábrica, o leite é testado quanto ao odor, sabor, bactérias, sedimentos e a composição da proteína e da gordura do leite. A composição de proteína e gordura é medida passando o leite sob luzes infravermelhas altamente sensíveis.
2. 
   O leite é canalizado por filtros e para os pasteurizadores. Aqui, o leite é aquecido rapidamente de duas maneiras. O método High Temperature Short Time (HTST) sujeita o leite a temperaturas de 161 ° F (71,6 ° C) por 15 segundos. O método de temperatura ultra alta (UHT) aquece o leite a 280 ° F (138 ° C) por dois segundos.
   
   Ambos os métodos aumentam a estabilidade do leite, diminuem a chance de coagulação durante o armazenamento e diminuem o nível de bactérias.
   
3. 
   O leite quente é canalizado para um evaporador. Por meio do processo de evaporação a vácuo (expondo um líquido a uma pressão inferior à pressão atmosférica), o ponto de ebulição do leite é reduzido para 104-113 ° F (40-45 ° C). Como resultado, o leite é concentrado em 30-40% de sólidos. Além disso, o leite tem pouco ou nenhum sabor cozido.
   
   Um diagrama que mostra as etapas de fabricação envolvidas na produção de leite condensado.
   
4. O leite é então homogeneizado, forçando-o sob alta pressão através de pequenos orifícios. Isso quebra os glóbulos de gordura em partículas minúsculas, melhorando sua cor e estabilidade.
5. Quantidades pré-medidas de um sal estabilizador, como fosfato de potássio, são adicionadas ao leite para torná-lo macio e cremoso. Essa estabilização faz com que o leite fique bronzeado.
6. O leite é passado sob uma série de luzes ultravioleta para fortificá-lo com vitamina D.
7. O leite é canalizado para latas pré-esterilizadas que são seladas a vácuo.

Leite condensado

1. O leite é aquecido rapidamente a cerca de 185 ° F (85 ° C) por vários segundos. Em seguida, é canalizado para o evaporador, de onde a água foi removida.
2. O leite é então concentrado sob pressão de vácuo até medir entre 30-40% de sólido. Agora tem uma consistência xaroposa.
3. O leite é resfriado e então inoculado com aproximadamente 40% de cristais de lactose em pó. O leite é então agitado para estimular a cristalização. É esse açúcar que preserva o leite condensado.
4. O leite é canalizado para latas esterilizadas que são seladas a vácuo.

Controle de qualidade

A indústria do leite está sujeita a rígidas regulamentações regionais e federais em relação à prevenção de bactérias e à composição de sólidos e gorduras. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, o leite condensado adoçado deve conter pelo menos 28% em peso de sólidos totais do leite e pelo menos 8% em peso de gordura do leite. O leite evaporado deve conter pelo menos 6,5% em peso de matéria gorda do leite, pelo menos 16,5% em peso de sólidos do leite não gordurosos e pelo menos 23% em peso de sólidos totais do leite. O leite evaporado também deve conter 25 Unidades Internacionais (UI) de vitamina D.

O sabor do leite é testado quanto à frescura antes de deixar a fazenda leiteira e novamente quando chega às fábricas de processamento. Uma vez que o leite chega à fábrica, não é tocado pelos trabalhadores, fazendo seu percurso do leite cru ao evaporado ou condensado estritamente por meio de canos, tonéis e outras máquinas. Pelo menos um terço do tempo de trabalho na indústria do leite é dedicado à limpeza e esterilização de utensílios e maquinários. Os inspetores de leite fazem inspeções frequentes.