Gelatina

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A gelatina é uma substância proteica derivada do colágeno, uma proteína natural presente nos tendões, ligamentos e tecidos dos mamíferos. É produzido pela fervura dos tecidos conjuntivos, ossos e peles de animais, geralmente vacas e porcos. A capacidade da gelatina de formar géis fortes e transparentes e filmes flexíveis que são facilmente digeridos, solúveis em água quente e capazes de formar uma ação de ligação positiva a tornaram uma mercadoria valiosa no processamento de alimentos, produtos farmacêuticos, fotografia e produção de papel.

Como alimento, a gelatina é a base para sobremesas gelatinosas; utilizado na preservação de frutas e carnes, e para fazer leite em pó, merinque, caramelo, marshmallow e fundente. Também é usado para clarificar cerveja e vinho. As aplicações industriais da gelatina incluem cápsulas de medicamentos, revestimentos de placas fotográficas e suprimentos de tingimento e bronzeamento.

Antecedentes

Até meados do século XIX, fazer gelatina era uma tarefa trabalhosa. Os pés dos bezerros foram colocados em uma grande chaleira que foi colocada sobre o fogo. Os pés foram fervidos por várias horas, após o que o líquido foi coado e os ossos descartados. Depois de endurecer por 24 horas, uma camada de gordura subiria ao topo. Isso foi retirado e descartado. Adoçantes e / ou aromatizantes eram adicionados ao líquido e ele era colocado em formas e deixado endurecer novamente.

Por volta de 1840, entretanto, alguns produtores estavam moendo a gelatina em um pó fino ou cortando-a em folhas. Um deles era Charles B. Knox, um vendedor de Johnston, Nova York, que teve a ideia de tornar a gelatina mais conveniente depois de ver sua esposa Rose prepará-la em sua cozinha. Knox empacotou folhas secas de gelatina e então contratou vendedores para viajar de porta em porta para mostrar às mulheres como adicionar líquido às folhas e usá-lo para fazer geleias, moldes e sobremesas. Em 1896, Rose Knox publicou Dainty Desserts, um livro de receitas usando gelatina Knox.

A primeira patente para uma sobremesa de gelatina foi emitida em 1845 para o industrial e inventor Peter Cooper. Cooper já havia se tornado conhecido como o inventor da máquina a vapor Tom Thumb. Ele também fizera fortuna na fabricação de cola, um processo semelhante ao da gelatina.

Em 1897, Pearl B. Wait, um carpinteiro e fabricante de remédios para tosse, desenvolveu uma gelatina com sabor de frutas. Sua esposa, May Davis Wait, deu ao seu produto o nome de Jell-O. O novo produto não se tornou popular imediatamente e Wait vendeu os direitos do processo para o Orator Francis Woodward, dono da Genesee Food Company, por US $ 450. As vendas continuaram a diminuir até 1902, quando uma campanha publicitária agressiva na revista Ladies Home Journal gerou enorme interesse. As vendas saltaram para US $ 250.000.

O uso de gelatina na preparação de alimentos aumentou seis vezes no período de 40 anos de 1936-1976. Hoje, 400 milhões de embalagens de Jello-O são produzidas a cada ano. Mais de um milhão de pacotes são comprados ou consumidos todos os dias.

No campo da fotografia, a gelatina foi introduzida no final da década de 1870 como um substituto para o colódio úmido. Foi usado para revestir chapas fotográficas secas, marcando o início dos métodos fotográficos modernos. Gelatina A gelatina é uma substância proteica extraída do colágeno, uma proteína natural presente na pele, ossos e tecido animal . Como proteína, ela contém muitos aminoácidos que se prestam a diversas aplicações. o uso na fabricação de cápsulas medicinais ocorreu no século XX.

Matérias-primas

Ossos, peles e tecidos de animais são obtidos em matadouros. As fábricas de processamento de gelatina geralmente estão localizadas nas proximidades para que esses subprodutos animais possam ser processados ​​rapidamente.

Ácidos e alcalinos, como cal cáustica ou carbonato de sódio, são usados ​​para extrair minerais e bactérias das partes dos animais. Eles são produzidos na fábrica de processamento de alimentos ou adquiridos de fornecedores externos.

Adoçantes, aromatizantes e corantes são adicionados na preparação da gelatina alimentar. Eles podem estar na forma líquida ou em pó e são adquiridos de fornecedores externos.

O processo de fabricação

Inspeção e corte

• 1 Quando as partes dos animais chegam à fábrica de processamento de alimentos, elas são inspecionadas quanto à qualidade. As peças podres são descartadas. Em seguida, os ossos, tecidos e peles são colocados em máquinas de corte que cortam as partes em pequenos pedaços de cerca de Sin (12,7 cm) de diâmetro.

Desengorduramento e torrefação

• 2 As partes dos animais são passadas sob jatos de água de alta pressão para lavar os detritos. Em seguida, eles são desengordurados por imersão em água quente para reduzir o teor de gordura para cerca de 2%. Uma correia transportadora move os ossos e peles desengorduradas para um secador industrial, onde são torrados por aproximadamente 30 minutos a cerca de 200 ° F (100 ° C).

Tratamento com ácido e alcalino

• 3 As partes dos animais são imersas em tonéis de cal ou algum outro tipo de ácido ou akali por aproximadamente cinco dias. Esse processo remove a maioria dos minerais e bactérias e facilita a liberação de colágeno. A lavagem com ácido é normalmente um ácido clorídrico a 4% com um pH inferior a 1,5. A lavagem alcalina é um carbonato de potássio ou sódio com um pH acima de 7.

Ebulição

• 4 Os pedaços de osso, tecido e pele são colocados em grandes extratores de alumínio e fervidos em água destilada. Um tubo saindo do extrator permite que os trabalhadores retirem o líquido que agora contém gelatina. O líquido é esterilizado por aquecimento instantâneo a cerca de 375 ° F (140 ° C) por aproximadamente quatro segundos.

Evaporando e moendo

• 5 Do extrator, o líquido é canalizado através de filtros para separar pedaços de A estrutura química da gelatina é o que a torna solúvel em água; formam géis digeríveis e filmes que são fortes, flexíveis e transparentes; e formam uma ação de ligação positiva que é útil no processamento de alimentos, produtos farmacêuticos, fotografia e produção de papel. osso, tecido ou pele que ainda estão presos. Dos filtros, o líquido é canalizado para os evaporadores, máquinas que separam o líquido da gelatina sólida. O líquido é canalizado e descartado. A gelatina é passada por máquinas que a pressionam em folhas. Dependendo de sua aplicação final, as folhas de gelatina passam por um moedor que as reduz a um pó fino.

Aromatizantes e colorantes

• 6 Se a gelatina for para uso na indústria alimentícia, adoçantes, aromatizantes e corantes podem ser adicionados neste momento. Quantidades predefinidas desses aditivos são completamente misturadas à gelatina em pó.

Embalagem

O processo de embalagem é automatizado, com quantidades predefinidas de gelatina despejadas em funis aéreos, através dos quais a gelatina desce em sacos feitos de polipropileno ou de papel multicamadas. Os sacos são então selados a vácuo.

Controle de qualidade

Os fabricantes de gelatina devem cumprir os rigorosos requisitos nacionais e internacionais de processamento de alimentos. Esses regulamentos incluem, mas não se limitam à limpeza da planta, equipamentos e funcionários; e porcentagens permitidas de aditivos, aromatizantes e corantes.

As tecnologias automatizadas e computadorizadas permitem que os processadores pré-ajustem e monitorem as quantidades dos ingredientes, o tempo e a temperatura, a acidez e a alcalinidade e os níveis de fluxo. As válvulas são instaladas ao longo das tubulações para permitir uma amostragem contínua do produto.

A gelatina é processada em vários valores de "floração" que medem a força ou firmeza do gel. A força desejada corresponde à maneira como a gelatina será utilizada. O valor da floração é medido tecnicamente e monitorado durante todo o processo de produção.

O Futuro

Desde 1986, quando foi relatada na Grã-Bretanha a presença da encefalopatia espongiforme bovina (BSE), também conhecida como doença da vaca louca, houve muita preocupação com o processamento de ossos bovinos para a produção de gelatina. Em 1989, a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos proibiu a importação de gado da lista de países designados pela BSE do Departamento de Agricultura. No entanto, uma decisão do FDA de 1994 permitiu a importação contínua de ossos e tecidos para a produção de gelatina de grau farmacêutico.

Em 1997, entretanto, o FDA realizou audiências para reconsiderar sua decisão. Depois de entrevistar os processadores de gelatina, a agência descobriu que, embora a gelatina não tenha sido implicada na disseminação da BSE, as autoridades não estão convencidas de que o processamento de fabricação está extraindo todos os possíveis agentes responsáveis ​​pela doença. Foi geralmente aceito que as fontes de carne bovina apresentam um risco maior do que as de porco, que os ossos apresentam um risco maior do que as peles e que o processamento alcalino é mais eficaz do que o método de extração com ácido. Essas descobertas certamente afetarão a indústria de processamento de gelatina no próximo século.