Beef Jerky

---

Antecedentes

Beef jerky é um tipo de lanche que é feito marinando a carne em uma solução de cura e secando-a. A carne tratada desta forma tem uma longa vida útil e um sabor único. A invenção desta tecnologia de processamento de carne é atribuída aos nativos americanos que fumam carne seca para preservá-la. Beef jerky faz parte do mercado de salgadinhos de carne em rápido crescimento, que registrou vendas anuais de mais de US $ 240 milhões em 1996. Esse crescimento foi atribuído aos aspectos saudáveis ​​do beef jerky, como seu alto teor de proteína e baixo nível de gordura.

Carne seca é um tipo específico de um tipo mais geral de petisco de carne chamado carne seca. Jerky é qualquer tipo de carne que foi curada com uma solução de sal e teve a umidade reduzida para menos de 50% do total. É tipicamente de cor castanha e tem uma textura áspera. Em comparação com a carne não processada, é mais dura e tem um sabor mais poderoso. Isso se deve principalmente ao efeito de concentração de sabor do processo de remoção de umidade. A carne seca é promovida como um produto nutritivo e de baixa caloria, com baixo teor de colesterol e gordura e alto teor de proteína e energia.

Para aumentar a aceitação do produto pelo consumidor, são produzidos muitos sabores diferentes de charque. Um dos mais comuns é o charque com sabor de pimenta. Outros tipos incluem jerky teriyaki, estilos quentes e estilos de churrasco. Também são produzidos sabores de nogueira defumada e tempero de bordo. Além desses sabores, outras carnes são utilizadas na fabricação de charque. Atualmente, a carne seca mais popular depois da carne bovina é o peru.

História

Acredita-se que a carne seca tenha se originado na América do Sul durante o século XIX. A tribo Quechua, que foi ancestral do antigo império Inca, produzia uma carne semelhante à carne seca chamada ch'arki, ou charqui. Era feito adicionando sal a tiras de tecido muscular de animais de caça, como veados, búfalos e alces, e deixando-os secar ao sol ou em fogueiras por longos períodos de tempo. Esse método de preparação permitia às pessoas conservar carnes nos momentos em que estavam prontamente disponíveis e comê-las quando a comida era escassa. Quando os espanhóis encontraram esse método de preservação de carne, eles o adotaram e o disponibilizaram para o resto do mundo. Tornou-se um alimento básico para cowboys e pioneiros americanos. Os primeiros exploradores construíram cabanas de fumaça e penduraram pedaços de carne sobre o fogo para a fumaça curar a carne. O jerky verdadeiro era feito quando a carne era aromatizada e depois curada. Com o passar dos anos, as pessoas descobriram que a carne poderia se tornar mais saborosa com a adição de vários temperos.

Matérias-primas

A carne e uma solução de cura são todos os componentes necessários para fazer charque. O principal material de partida para fazer charque é a carne. Para obter o charque com melhor sabor, a carne de bovino utilizada é alimentada com variedade, 100% premium, visualmente magra, inspecionada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), bife de flanco. Existem alguns fabricantes que produzem charque de textura ligeiramente diferente usando carne moída. Na maioria dos casos, são necessários mais de 2,5 quilos de carne para produzir meio quilo de carne seca. Embora a maior parte do charque seja feita com carne bovina, vários outros tipos de carne também são usados. O peru se tornou popular porque é visto como uma alternativa mais saudável à carne bovina. Ele produz um charque não tão duro quanto o charque. A carne de porco é outra carne que se transforma em charque. Este charque tem um sabor ligeiramente diferente.

A solução de cura é usada para fornecer um sabor melhor e uma vida útil mais longa para o charque. Também é responsável pela cor final do produto. A solução de cura também tem um efeito antimicrobiano, que evita o crescimento de bactérias nocivas. Uma solução de cura típica é composta de água e sal mais nitrito de sódio. O sal tem um efeito desidratante na carne. O nitrito de sódio ajuda a retardar o desenvolvimento de ranço e estabiliza a cor. O ascorbato de sódio também pode ser adicionado para aumentar a cor rosa da carne.

A solução de cura é misturada com uma salmoura, que é uma solução aquosa de temperos, especiarias, sal, açúcares e fosfatos. Alguns aromatizantes comuns usados ​​incluem molho de soja, suco de limão, pimenta, glutinato monossódico (MSG) ou alho em pó. O molho inglês também é usado, assim como o molho teriyaki. Os açúcares usados ​​para fornecer um nível de doçura incluem sacarose, dextrose, açúcar mascavo e xarope de milho escuro. Sais aromatizados, como sal de nogueira ou cebola, também são incluídos na salmoura. Os fosfatos de sódio também podem ser usados. Alguns fabricantes usam um material conhecido como fumaça líquida, que é feito pela dissolução da fumaça na água. Este material dá à carne um sabor de defumada, sem a necessidade de fumaça durante o cozimento. Como o charque é muito resistente, podem ser incluídos agentes amaciantes, como polifosfatos ou enzima papina. O uso desses materiais é limitado, porém, porque aumenta o tempo necessário para a secagem.

O processo de fabricação

Embora muitas técnicas diferentes possam ser usadas para fazer carne seca, cada uma tem as etapas principais de preparar a carne, mergulhá-la em uma solução de cura e cozinhá-la até secar.

Preparação inicial da carne

• 1 Jerky pode ser preparado com músculo inteiro ou carne moída. Em ambos os casos, a carne é tratada primeiro para remover os ossos e o tecido conjuntivo e, em seguida, a gordura é removida. Geralmente, existem três métodos para desengordurar a carne. Em um exemplo, a carne é colocada em uma grande centrífuga. Este dispositivo cria um movimento giratório, que faz com que as partículas de gordura líquida se separem da carne. Em outro método, a carne é pressionada para espremer toda a gordura. A gordura também pode ser removida da carne filtrando-a.
  Além da desossa e desengorduramento, a carne é submetida a outros processos, que auxiliam na remoção de corpos estranhos e outros materiais indesejáveis. A carne é colocada em uma esteira e os trabalhadores a inspecionam quando ela passa. Ele pode então ser colocado em uma tela de metal e sacudido para remover o material indesejado. Outros processos podem incluir a separação da água e a remoção de quaisquer metais por meio de ímãs. Algumas fábricas até usam exames de raio-x para garantir a pureza da carne antes do uso.
  

Preparando a solução de cura

• 2 Enquanto a carne está sendo processada, a solução de cura pode ser preparada. Isso normalmente é feito em um grande tanque equipado com lâminas de mistura. Água é colocada no tanque e o sal, temperos e outros materiais são misturados. A solução é aquecida conforme necessário até que esteja pronta para ser usada. Uma vez que alguns dos materiais não são solúveis em água, muitas vezes é necessário misturar antes do uso.

Processamento e cura de carnes

• 3 Neste ponto, a carne pode ser congelada e cortada em pedaços por uma máquina de corte automática ou pode ser moída usando uma máquina de cortar tigela. Usando o método de carne congelada, a carne pode descongelar parcialmente, o que causa uma liberação dos sucos naturais. A carne pode então ser mergulhada na solução de cura. Deve ser deixado por um tempo apropriadamente longo para permitir a penetração total do líquido, entretanto, não tanto a ponto de haver risco de contaminação da carne. Outro método de cura da carne é injetando-a com a solução de cura por meio de um dispositivo com várias agulhas. A carne tratada como tal é então enviada para um grande dispositivo rotativo de aço inoxidável que contém solução de cura adicional. Isso ajuda a amaciar a carne e garante a total penetração da solução. Se for usada carne moída, a solução de cura pode ser misturada diretamente na carne para produzir uma pasta trabalhável. Enquanto a carne moída é mais fácil Uma vez que a carne é desengordurada, ela é misturada com a solução de cura. para trabalhar, produz um charque com características um tanto indesejáveis.
• 4 Após o tempero, a carne é moldada em blocos e resfriada a uma temperatura de -8 - -2,2 ° C (18-28 ° F). Quando está adequadamente congelado, é fatiado em tiras. As tiras são preferencialmente cortadas em linha com a fibra da carne. Isso faz com que o produto final tenha uma textura de aparência mais natural. Essas tiras são então espalhadas em bandejas de tela de arame e enviadas para fornos de secagem para serem cozidas. Aqui, as tiras de carne são aquecidas a 160 ° F (71,1 ° C) e gradualmente resfriadas a cerca de 90 ° F (32,2 ° C). Dependendo do método pelo qual a carne foi preparada inicialmente, o cozimento pode levar até 12 horas. Durante o cozimento, a umidade da carne é reduzida para 20-40%.

Embalagem

• 5 Muitos tipos diferentes de embalagens são usados ​​para o charque. Para preservar o frescor, a maior parte do charque é embalada em um saco selado a vácuo. Um fabricante usa uma sacola de barreira tripla na qual a carne é colocada, a embalagem é evacuada, preenchida com nitrogênio e selada. Este método remove todo o oxigênio do sistema, evitando assim a deterioração devido à oxidação. Recentemente, os fabricantes introduziram um pacote de tipo reselable. Esses sacos são inicialmente selados a vácuo, mas também possuem um zíper para que possam ser fechados após a abertura. Depois que as peças individuais de carne são embaladas, elas são colocadas em caixas, colocadas em paletes e enviadas por caminhão para as lojas de varejo.

Controle de qualidade

Em qualquer instalação de processamento de alimentos, o controle de qualidade é extremamente importante. Os regulamentos governamentais exigem que certos padrões mínimos sejam atendidos para qualquer matéria-prima que será usada. As carnes, em particular, são fortemente regulamentadas porque o uso de carne de baixa qualidade representa um risco significativo para a saúde. A maioria das empresas usará apenas carne de alta qualidade para garantir que sua carne seca seja de qualidade semelhante. Todas as matérias-primas iniciais são verificadas antes do processamento, por exemplo, pH, porcentagem de umidade, odor, sabor e aparência. A carne curada é cortada, espalhada em bandejas e seca até formar carne seca. Além disso, os procedimentos de higienização dos equipamentos de produção também estão sujeitos à regulamentação. Como o beef jerky será ingerido, medidas devem ser tomadas para garantir que tenha um sabor atraente e esteja livre de contaminação. Por esse motivo, testes semelhantes aos executados nas matérias-primas iniciais são realizados no produto final.

O Futuro

Prevê-se que desenvolvimentos futuros no processamento de charque serão encontrados em algumas áreas principais. Uma importante área de desenvolvimento de produtos concentra-se no desenvolvimento de novos sabores de charque. Isso envolve a criação de diferentes receitas e o uso de vários tipos de carnes. Para reforçar ainda mais a imagem do charque como um lanche saudável, os fabricantes vão tentar encontrar maneiras de reduzir o teor de sal do produto final. Na área de manufatura, um processo mais contínuo está sendo desenvolvido. Essas técnicas devem resultar em produtos mais consistentes produzidos em um período de tempo muito mais curto. Além disso, as preocupações ambientais devem levar ao desenvolvimento de tecnologias de minimização de resíduos.