Leite: Produção, Processamento e Nutrição nos Estados Unidos

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Contexto

Leite é bebida nutricionalmente rica derivada de vários mamíferos, mais comumente vacas leiteiras. Nos Estados Unidos e muitas nações industrializadas, leite cru de vaca é processado antes do consumo. Processamento ajusta níveis de gordura, fortifica com vitaminas essenciais e elimina bactérias nocivas. Além de beber, leite serve como base para manteiga, creme, iogurte, queijo e muitos outros produtos lácteos.

História

Consumo de leite provavelmente começou com domesticação de cabras e ovelhas no planalto iraniano por volta de 9000 a.C., seguido por gado no que hoje é Turquia e partes da África por 7000 a.C. Gregos e romanos antigos já produziam queijo, e a bebida espalhou-se pela Europa nos séculos subsequentes.

Gado foi introduzido nos EUA nos anos 1600. Antes da Revolução, produtos lácteos eram principalmente de fazenda. Em 1790, cidades como Boston, Nova York e Filadélfia demandavam suprimentos maiores, levando à importação de Holstein-Friesians (1795), Ayrshires (1822) e Guernseys (1830).

Industrialização trouxe novas tecnologias de processamento. Em 1856, Gail Borden patenteou método aquecido a vácuo para leite condensado, que mais tarde comercializou em 1861. Leite condensado de Borden foi usado por tropas da União durante Guerra Civil, popularizando o produto. Em 1863, tratamento térmico de Louis Pasteur para vinho estabeleceu base para pasteurização do leite, adotada amplamente nos EUA no final do século 19.

Garrafas de leite de vidro apareceram em 1884 quando Dr. Henry Thatcher patenteou Common Sense Milk Jar, selado com disco de papel encerado. Este design tornou-se padrão da indústria até os anos 1950, quando caixas de papel encerado substituíram garrafas.

Em 1990, produção de leite nos EUA atingiu aproximadamente 67,5 bilhões de kg (148 bilhões de lb), equivalente a 65,1 bilhões de litros (17,2 bilhões de galões). Cerca de 37% foi vendido como leite fluido e creme, 32% como queijo, 17% como manteiga e 8% como sorvete e sobremesas congeladas, com o restante distribuído como leite em pó ou enlatado.

Tipos de Leite

Variedades de leite diferem por teor de gordura, método de processamento ou raça da vaca que o produziu. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA define padrões federais, que muitos estados adotam. Antes de 1998, leite integral continha ≥ 3,25% gordura, baixo teor 0,5-2,0%, e desnatado < 0,5%. Desde 1998, leite 2% é rotulado "reduzido em gordura", enquanto 1% pode ser "baixo teor de gordura". Creme leve contém ≥ 18% gordura; creme pesado ≥ 36%.

Classificações de processamento incluem pasteurizado (tratado termicamente para matar bactérias), homogeneizado (partículas de gordura distribuídas uniformemente) e fortificado com vitaminas (adicionadas vitaminas A e D). Nos EUA, maioria do leite de varejo é pasteurizado, homogeneizado e fortificado.

Leite Grau A, produzido sob condições sanitárias rigorosas, responde por ~90% do leite dos EUA. Grau B é adequado apenas para produtos manufaturados como certos queijos. Leite certificado atende padrões ainda mais altos e comanda preço premium.

Leites especiais — como leite com sabor de chocolate, Golden Guernsey ou All-Jersey — frequentemente comandam preços mais altos devido a sabor superior ou maior teor de gordura.

Produtos de leite concentrado incluem leite evaporado, leite condensado e leite em pó, que removem quantidades crescentes de água do leite fluido.

Matérias-Primas

Composição média do leite de vaca: 87,2% água, 3,7% gordura, 3,5% proteína, 4,9% lactose, 0,7% cinzas. Vacas Jersey tipicamente rendem 85,6% água e 5,15% gordura. Mudanças sazonais, dieta e variações de raça influenciam esses números.

Fortificação: a maioria dos leites baixo teor de gordura e desnatados contêm 400 UI de vitamina D por quarto e 2.000 UI de vitamina A.

Processo de Fabricação

Leite é commodity perecível, então processamento ocorre localmente perto de fazendas. Abaixo visão passo a passo.

Coleta

• Vacas leiteiras são ordenhadas duas vezes ao dia usando máquinas de ordenha a vácuo mecânicas. Leite viaja via tubulação de aço inoxidável ou vidro para tanque de resfriamento a granel a ~4,4 °C (40 °F).
• Caminhão-tanque refrigerado coleta leite de fazendas dentro de horas, amostrando para sabor, temperatura e volume.
• Na fábrica de processamento, leite é pesado e bombeado para tanques refrigerados via mangueiras flexíveis de aço inoxidável ou plástico.

Separação

• Leite cru passa por clarificador ou separador — discos cônicos giram o leite, removendo detritos e bactérias. Um separador também separa gordura do leite desnatado. Algumas plantas usam clarificador-padronizador para regular teor de gordura, desviando excesso de gordura para produção de creme ou manteiga.

Fortificação

• Vitaminas A e D são adicionadas por bomba peristáltica que dispensa precisamente o concentrado requerido.

Pasteurização

• Leite (integral, desnatado ou padronizado) entra no pasteurizador. Método mais comum de alta temperatura, tempo curto (HTST) aquece leite a 72 °C (161 °F) por 15 segundos. Outros produtos têm configurações específicas de tempo/temperatura. Sensor de temperatura garante conformidade; caso contrário, leite recircula para reprocessamento.

Homogeneização

• Leite pasteurizado quente é pressurizado a 17.200-20.700 kPa (2.500-3.000 psi) e forçado através de micro-túneis, reduzindo tamanho das partículas de gordura e prevenindo separação de creme.
• Leite é então rapidamente resfriado a 4,4 °C (40 °F) para preservar sabor.

Embalagem

• Leite é bombeado para caixas de papel revestidas ou garrafas plásticas e selado. Nos EUA, a maioria do leite de varejo é embalada em garrafas plásticas de 3,8 litros (1 galão) carimbadas com data de "venda até".
• Leite embalado é enviado em trailers refrigerados a centros de distribuição e então a lojas, onde é exposto em casos refrigerados.

Limpeza

• Sistemas limpeza-no-lugar (CIP) diários lavam equipamentos com solventes e água, mantendo condições sanitárias em todas as superfícies de aço inoxidável.

Controle de Qualidade

Ordinança de Leite Grau A da FDA define padrões de saneamento para produção e envio interestadual. Requisitos de composição e segurança são detalhados no Manual Agrícola 52 do USDA. Testes incluem teor de gordura, sólidos totais, eficácia da pasteurização, resíduos de antibióticos e mais.

O Futuro

Preferência do consumidor por laticínios baixo teor de gordura intensificou nas últimas duas décadas. Vendas de manteiga projetam declínio, enquanto iogurte baixo teor de gordura e leite reduzido em gordura devem crescer. À medida que população dos EUA aumenta, consumo geral de leite fluido deve aumentar.