Leite

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Antecedentes

O leite é uma bebida nutritiva obtida de vários animais e consumida por humanos. A maior parte do leite é obtida de vacas leiteiras, embora o leite de cabras, búfalos e renas também seja usado em várias partes do mundo. Nos Estados Unidos e em muitos países industrializados, o leite de vaca cru é processado antes de ser consumido. Durante o processamento, o teor de gordura do leite é ajustado, várias vitaminas são adicionadas e bactérias potencialmente prejudiciais são mortas. Além de ser consumido como bebida, o leite também é utilizado na fabricação de manteiga, nata, iogurte, queijo e uma variedade de outros produtos.

História

O uso do leite como bebida provavelmente começou com a domesticação de animais. Cabras e ovelhas foram domesticadas na área agora conhecida como Irã e Afeganistão por volta de 9.000 a.C. , e por volta de 7.000 a.C. o gado estava sendo conduzido no que hoje é a Turquia e partes da África. O método para fazer queijo com leite era conhecido pelos antigos gregos e romanos, e o uso de leite e seus derivados se espalhou pela Europa nos séculos seguintes.

O gado foi trazido pela primeira vez para os Estados Unidos em 1600 por alguns dos primeiros colonos. Antes da Revolução Americana, a maioria dos produtos lácteos eram consumidos na fazenda onde eram produzidos. Por volta de 1790, centros populacionais como Boston, Nova York e Filadélfia haviam crescido o suficiente para se tornar um mercado atraente para operações de laticínios em grande escala. Para atender ao aumento da demanda, os fazendeiros começaram a importar raças de gado mais adequadas para a produção de leite. Os primeiros Holstein-Friesens foram importados em 1795, os primeiros Ayrshires em 1822 e os primeiros Guernseys em 1830.

Com o desenvolvimento da indústria de laticínios nos Estados Unidos, diversas máquinas para processamento de leite também foram desenvolvidas. Em 1856, Gail Borden patenteou um método para fazer leite condensado aquecendo-o em vácuo parcial. Seu método não apenas removeu grande parte da água para que o leite pudesse ser armazenado em um volume menor, mas também protegeu o leite dos germes no ar. Borden abriu uma fábrica de leite condensado e fábrica de conservas em Wassaic, Nova York, em 1861. Durante a Guerra Civil, seu leite condensado foi usado pelas tropas da União e sua popularidade se espalhou.

Em 1863, Louis Pasteur, da França, desenvolveu um método de aquecimento do vinho para matar os microorganismos que fazem com que o vinho se transforme em vinagre. Mais tarde, esse método de matar bactérias nocivas foi adaptado a uma série de produtos alimentícios e ficou conhecido como pasteurização. A primeira fábrica de processamento de leite nos Estados Unidos a instalar equipamento de pasteurização foi a Sheffield Farms Dairy em Bloomfield, New Jersey, que importou um pasteurizador de fabricação alemã em 1891. Muitos operadores de laticínios se opuseram à pasteurização como uma despesa desnecessária, e não foi até 1908 que Chicago se tornou a primeira grande cidade a exigir leite pasteurizado. Nova York e Filadélfia seguiram em 1914, e em 1917 a maioria das grandes cidades havia promulgado leis exigindo que todo o leite fosse pasteurizado.

Uma das primeiras garrafas de leite foi patenteada em 1884 pelo Dr. Henry Thatcher, depois de ver um leiteiro fazendo entregas de um balde aberto no qual uma boneca de pano suja de uma criança havia caído acidentalmente. Em 1889, a jarra de leite de senso comum de Thatcher havia se tornado um padrão da indústria. Estava lacrado com um disco de papel encerado que era pressionado em uma ranhura dentro do gargalo da garrafa. A mamadeira e a chegada regular do leiteiro pela manhã continuaram fazendo parte da vida dos americanos até a década de 1950, quando caixas de papel encerado com leite começaram a aparecer nos mercados.

Em 1990, a produção anual de leite nos Estados Unidos era de cerca de 148 bilhões de libras (67,5 bilhões de kg). Isso é equivalente a cerca de 17,2 bilhões de galões americanos (65,1 bilhões de litros). Cerca de 37% deste foi consumido como leite líquido e creme, cerca de 32% foi convertido em vários queijos, cerca de 17% foi transformado em manteiga e cerca de 8% foi usado para fazer sorvete e outras sobremesas congeladas. O restante foi vendido como leite em pó, leite em lata e outros produtos lácteos.

Tipos de leite

Existem muitos tipos diferentes de leite. Alguns dependem da quantidade de gordura do leite presente no produto acabado. Outros dependem do tipo de processamento envolvido. Outros ainda dependem do tipo de vaca leiteira que produz o leite.

A Food and Drug Administration (FDA) federal estabelece padrões para diferentes tipos de leite e produtos lácteos. Alguns estados usam esses padrões, enquanto outros têm seus próprios padrões. Antes de 1998, os padrões federais exigiam que o leite fluido vendido como leite integral não tivesse menos que 3,25% de gordura do leite, o leite desnatado deveria ter 0,5-2,0% da gordura do leite e o leite desnatado deveria ter menos de 0,5% da gordura do leite. A partir de 1998, o FDA exigiu que o leite com 2% de gordura do leite fosse rotulado como "teor de gordura reduzido" porque não atendia à nova definição de produtos com baixo teor de gordura como tendo menos de 3 gramas de gordura por porção. Leite com 1% de gordura do leite ainda poderia ser rotulado como "baixo teor de gordura" porque atendia à definição. Como comparação, o creme light não tem menos que 18% de gordura do leite e o creme pesado não tem menos que 36% de gordura do leite.

Outros tipos de leite são baseados no tipo de processamento envolvido. Leite pasteurizado foi aquecido para matar qualquer bactéria potencialmente prejudicial. O leite homogeneizado teve as partículas de gordura do leite reduzidas em tamanho e uniformemente misturadas para evitar que subam para o topo na forma de creme. Leites fortificados com vitaminas têm várias vitaminas adicionadas. A maior parte do leite vendido nos mercados dos Estados Unidos é pasteurizado, homogeneizado e fortificado com vitaminas.

Leite de grau A refere-se ao leite produzido em condições sanitárias suficientes para permitir seu uso como leite fluido. Cerca de 90% do leite produzido nos Estados Unidos é leite grau A. O leite grau B é produzido em condições que o tornam aceitável apenas para produtos manufaturados, como certos queijos, onde passa por processamento posterior. O leite certificado é produzido sob padrões sanitários extremamente elevados e é vendido a um preço mais alto do que o leite de classe A.

Os leites especiais incluem leite aromatizado, como leite com chocolate, ao qual foi adicionado um xarope aromatizante. Outros leites especiais incluem o leite Golden Guernsey, produzido por vacas Guernsey de raça pura, e o leite All-Jersey, produzido por vacas Jersey registradas. Ambos possuem um preço premium por causa de seu maior teor de gordura do leite e sabor mais cremoso.

Os produtos lácteos concentrados têm vários graus de remoção de água do leite fluido. Eles incluem, em ordem decrescente de conteúdo de água, leite evaporado, leite condensado e leite em pó.

Matérias-primas

A composição média do leite de vaca é 87,2% de água, 3,7% de gordura do leite, 3,5% de proteína, 4,9% de lactose e 0,7% de cinzas. Esta composição varia de vaca para vaca e de raça para raça. Por exemplo, vacas Jersey têm uma média de 85,6% de água e 5,15% de gordura do leite. Esses números também variam de acordo com a estação do ano, o conteúdo de ração animal e muitos outros fatores.

O concentrado de vitamina D pode ser adicionado ao leite na quantidade de 400 unidades internacionais (UI) por litro. A maioria dos leites desnatados e com baixo teor de gordura também contém 2.000 UI de vitamina A adicionadas.

O processo de fabricação

O leite é uma mercadoria perecível. Por esse motivo, geralmente é processado localmente dentro Vacas leiteiras são ordenhadas duas vezes por dia usando máquinas de ordenha mecânica a vácuo. O leite cru flui através de tubos de aço inoxidável ou vidro para um tanque de leite a granel refrigerado. algumas horas depois de ser coletado. Nos Estados Unidos, existem várias centenas de milhares de fazendas de laticínios e vários milhares de fábricas de processamento de leite. Algumas plantas produzem apenas leite fluido, enquanto outras também produzem manteiga, queijo e outros produtos lácteos.

Coleta

• 1 Vacas leiteiras são ordenhadas duas vezes ao dia usando máquinas de ordenha mecânica a vácuo. O leite cru flui através de tubos de aço inoxidável ou vidro para um tanque de leite a granel refrigerado, onde é resfriado a cerca de 4,4 ° C (40 ° F).
• 2 Um caminhão-tanque refrigerado faz coletas de fazendas de laticínios na área em poucas horas. Antes de bombear o leite do tanque de cada fazenda, o motorista coleta uma amostra, verifica o sabor e a temperatura e registra o volume.
• 3 Na fábrica de processamento de leite, o leite do caminhão é pesado e bombeado para tanques refrigerados na fábrica por meio de mangueiras flexíveis de aço inoxidável ou plástico.

Separando

• 4 O leite cru frio passa por um clarificador ou separador, que faz o leite girar por meio de uma série de discos cônicos dentro de um invólucro. Um clarificador remove detritos, algumas bactérias e qualquer sedimento que possa estar presente no leite cru. Um separador executa a mesma tarefa, mas também separa a gordura do leite mais pesada do leite mais leve para produzir creme e leite desnatado. Algumas fábricas de processamento usam um clarificador-padronizador, que regula a quantidade de gordura do leite, removendo apenas o excesso de gordura. O excesso de gordura do leite é retirado e transformado em nata ou manteiga.

Fortificante

• 5 As vitaminas A e D podem ser adicionadas ao leite neste momento por uma bomba peristáltica, Um clarificador remove detritos, algumas bactérias e qualquer sedimento que possa estar presente no leite cru. O leite é então fortificado e pasteurizado. que dispensa automaticamente a quantidade correta de concentrado de vitamina no fluxo de leite.

Pasteurização

• 6 O leite - seja leite integral, leite desnatado ou leite padronizado - é canalizado para um pasteurizador para matar qualquer bactéria. Existem vários métodos usados ​​para pasteurizar o leite. O mais comum é chamado de processo de alta temperatura e curta duração (HTST), no qual o leite é aquecido à medida que flui continuamente pelo pasteurizador. Leite integral, leite desnatado e leite padronizado devem ser aquecidos a 161 ° F (72 ° C) por 15 segundos. Outros produtos lácteos têm diferentes requisitos de tempo e temperatura. O leite quente passa por um longo tubo cujo comprimento e diâmetro são dimensionados para que o líquido leve exatamente 15 segundos para passar de uma ponta à outra. Um sensor de temperatura no final do tubo desvia o leite de volta para a entrada para reprocessamento se a temperatura cair abaixo do padrão exigido.

Homogenização

• 7 A maior parte do leite é homogeneizada para reduzir o tamanho das partículas remanescentes de gordura do leite. Isso evita que a gordura do leite se separe e flutue para a superfície como creme. Ele também garante que a gordura do leite será distribuída uniformemente pelo leite. O leite quente do pasteurizador é pressurizado a 2.500-3.000 psi (17.200-20.700 kPa) por uma bomba de pistão de múltiplos cilindros e é forçado através de passagens muito pequenas em uma válvula ajustável. O efeito de cisalhamento de ser forçado através das minúsculas aberturas quebra as partículas de gordura no tamanho adequado.
• 8 O leite é então resfriado rapidamente a 4,4 ° C (40 ° F) para evitar prejudicar seu sabor.

Embalagem

• 9 O leite é bombeado para caixas de papel revestido ou garrafas de plástico e é selado. Nos Estados Unidos, a maior parte do leite destinado à venda no varejo em supermercados é embalado em garrafas plásticas de 3,8 litros. As garrafas ou caixas são marcadas com uma data de validade para garantir que os varejistas não permitam que o leite permaneça nas prateleiras por mais tempo do que pode ser armazenado com segurança.
• 10 As caixas ou garrafas de leite são colocadas em contêineres de transporte de proteção e mantidas refrigeradas. Eles são enviados para armazéns de distribuição em reboques refrigerados e, em seguida, para os mercados individuais, onde são mantidos em vitrines refrigeradas.

Limpeza

• 11 Para garantir as condições sanitárias, as superfícies internas do equipamento de processo e do sistema de tubulação são limpas uma vez por dia. Quase todos os equipamentos e tubulações usados ​​na planta de beneficiamento e na fazenda são feitos de aço inoxidável. Sistemas altamente automatizados de limpeza no local são incorporados a este equipamento que permite que os solventes sejam executados pelo sistema e, em seguida, limpos por lavagem. Isso é feito em um momento entre o influxo normal de leite das fazendas.

Controle de qualidade

A Food and Drug Administration (FDA) publica a Lei do Leite Grau A, que define os padrões de saneamento para a produção de leite na maioria dos estados e para todos os transportadores interestaduais de leite. A composição do leite e dos produtos lácteos é especificada no Agricultural Handbook 52 publicado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Ele lista os padrões federais e estaduais. O teste de produtos lácteos inclui testes de teor de gordura, sólidos totais, eficiência de pasteurização, presença de antibióticos usados ​​para controlar doenças em vacas e muitos outros.

O Futuro

Espera-se que a tendência de produtos lácteos com baixo teor de gordura nos últimos 20 anos continue no futuro. As vendas de manteiga devem diminuir, enquanto as vendas de iogurte desnatado e leite com baixo teor de gordura ou com baixo teor de gordura devem aumentar. Espera-se que o consumo geral de leite líquido aumente com o aumento da população.